Patrick Henriroux sublime le bœuf Wagyù

Dans le monde de la gastronomie, le mot Wagyù sonne comme LA référence en matière de viande de bœuf. Entendez, le Wagyù japonais original qui, n’ayant jamais déposé son nom, est désormais concurrencé, sans être égalé, par celui du Mexique, de l’Espagne ou encore de l’Allemagne. Wa signifiant Japon et Gyù, bœuf. Son origine ne peut donc être discutée.

Quatre races seulement, dont majoritairement (90%) la race Noire, peuvent prétendre à cette dénomination qui, avec un élevage spécifique de 4 à 6 têtes dans des fermes particulières, et non en pâturage, lui donne cette saveur si caractéristique, au même titre que son persillage fin et délicat, à nul autre pareil. Quant à elle, la légende veut que les bovidés écoutent de la musique classique et soient massés avec de la bière pour attendrir les chairs, tout en dégustant de la paille de riz !

Cette viande consommée au Japon depuis 1872 seulement (le Shintoïsme interdisant auparavant sa consommation) est désormais importée en France depuis 2014. Certes la quantité est infinitésimale, une tonne environ, expliquant un prix pouvant atteindre 150 à 200€ le kilo, pour du cœur d’entrecôte.

Fier de cette exception gourmande, le Ministère japonais de l’agriculture, des forêts et de la pêche (MAFF) et Madame Harumi Osawa, ambassadrice du NRCC (Nihoin Ryori Culture Committee), alias le French Food Culture Ceneter, ont décidé d’en faire la promotion en France au travers de certains restaurants gastronomiques. Citons par exemple les quatre rhônalpins:  le 9e Art** (Lyon), la Cachette (Valence), le Chatbotté Chabichou (Courchevel) ou encore la Pyramide** à Vienne.

Ainsi, Patrick Henriroux, le chef doublement étoilé de la Pyramide a élaboré un repas mettant à l’honneur le Wagyù. En starter, il le traite en carpaccio émincé à cru, agrémenté de pickels de giroles au vinaigre de riz, de câpres à queues et de coriandre fraîche, le tout présenté tel un sublime tableau d’art moderne, magnifié par quelques petites fleurs comestibles. Tout en délicatesse le vinaigre sublime la viande sans pour autant masquer ses saveurs.

Wagyù Henriroux ©Godet_0074

Vient ensuite un tartare de Wagyù que l’on écrase dans un gourmand consommé automnal aux cèpes avec ses puntalettes et quartiers tête de nègre, servi avec une très originale tartine de gras de bœuf.

Cerise sur le gâteau à l’excellence incomparable, le bœuf cuit au sautoir avec ses spaghettini d’épinards, légumes de fin d’été et une superbe pomme Pont–Neuf au foie gras. La viande s’apparente à du beurre tellement sa tendreté est avérée, sublimée par de délicates saveurs bovines. Un plat digne d’un très grand concours culinaire.

Autant de mets dus aux spécificités uniques du Wagyù, mais aussi au travail du chef Henriroux et de son équipe, pour ne citer que ses deux MOF en cuisine, sa brigade et aussi on équipe de salle, sommeliers compris.

A n’en pas douter, cette viande va faire saliver plus d’un gourmand,  surtout si les importations s’accélèrent….

Arigatō gozaimasu Harumi Osawa et Patrick Henriroux.

Michel Godet

 

La Pyramide

14 boulevard Fernand point Vienne (38)

Téléphone : 04 74 53 01 96

Semaine du Wagyù du 2 au 8 novembre 2015: lundi, jeudi, vendredi, samedi et dimanche midi et soir

Menu autour du Bœuf Wagyù (125€)

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Le Bubble d’automne suivi des becs à sel

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Bœuf Wagyù traité en émincé cru, pickels de giroles au vinaigre de riz,

câpres à queues, coriandre fraîche

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Bœuf Wagyù en consommé aux cèpes, puntalettes et quartiers de têtes de nègre,

tartine de gras de Bœuf Wagyù

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Bœuf Wagyù au sautoir, spaghettini d’épinards,

légumes de saison, croustillant de foie gras

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Les Fromages de nos régions

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Poires et céléri cru et cuit en marmelade,

biscuit à la fleur de sel, sauce caramel et sorbet « Williams »

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Les Becs à sucre

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Pour mémoire La Pyramide** vous propose aussi un menu traditionnel à 99€