A propos des omelettes (suites by Hervé THIS)

A propos des omelettes (suites)

Posted: 13 Mar 2020 08:43 AM PDT by Hervé THIS

This Hervé

Suite à mon billet d’avant hier, je reçois le message suivant : 

je viens de lire votre très intéressant billet sur la cuisson des omelettes. Si je
comprends bien ce que nous avez expliqué par ailleurs (à propos de la gélatine  ou des confitures)  une omelette c’est donc un gel. Mais contrairement à la gelée la transformation est irréversible.

Je suis content que vous fassiez un billet la-dessus parce que ça fait longtemps que je me demande ce qui se passe lorsqu’on cuit un bifteck. Ce ne sont pas les m^emes protéines (actine et myosine si je me souviens bien d’un billet précédent) mais j’imagine que là encore les protéines s’attachent les unes aux autres pourdonner un steack cuit).

Et ma réponse, qui n’a pas tardée : 

 

Merci de votre message.
Oui, un oeuf qui cuit est un gel, et un gel (assez) irréversible (en tout cas, quand on se limite aux moyens culinaires (en laboratoire, j’ai décuit des oeufs, comme je l’explique dans un article publié en 1997).
Oui, à l’intérieur des fibres musculaires (actines, myosines) d’une viande, la « cuisson », c’est notamment la coagulation de ces protéines, et le même type de « gélification », d’où un durcissement (du steak bleu au steak bien cuit).
Bonne journée

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