En cette période officiellement hivernale, mais dans les faits mi-figue, mi-raisin nous souhaitons vous proposer cette jolie et très gourmande recette de panais avec une émulsion d’amandes au foie gras…
Principe : une soupe de panais avec une écume de lait d’amande, une brunoise de foie gras cru en garniture et une chips de panais au Foie Gras.
Michel Godet, avec Adocom
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Ingrédients pour 6 personnes :
  • 300 g de panais,
  • 130 g de foie gras cru,
  • 20 cl de lait d’amande,
  • 50 g d’oignon blanc,
  • Sel, poivre du moulin,
  • 5 cl huile de colza,
  • 6 morceaux de foie gras cuit de 5 g environ.
Préparation :
Eplucher le panais.
Réserver un panais, le couper en 6 fines lamelles.
Disposer ces lamelles sur une plaque à four et cuire à four chaud 150° durant 15 minutes et environ 35 à 45 minutes à four 90°.
Couper le reste de panais en gros morceaux.
Emincer l’oignon blanc, dans une casserole faire revenir à l’huile doucement les oignons et le panais, mouiller avec de l’eau à hauteur.
Cuire doucement.
Quand les panais sont cuits, émulsionner le tout au bol mixer.
Ajouter le Foie Gras de canard cru et mixer de nouveau.
Rectifier l’assaisonnement de sel et poivre.
Dresser la soupe dans une verrine.
Dans une casserole, faire chauffer le lait d’amande et l’émulsionner avec un mixer plongeant.
Récupérer la mousse et la déposer sur la soupe de panais en verrine.
Ajouter dessus la chips de panais sur laquelle un morceau de foie gras sera disposé.
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Le panais (Pastinaca sativa L. subsp. satina) est une plante herbacée bisannuelle à racine  charnue, appartenant à la famille des apiacées  (anciennement ombellifères), qui fut autrefois très cultivée comme légume  et comme plante fourragère.
C’est une culture quelque peu délaissée de nos jours, sauf en Grande-Bretagne dans les pays nordiques et en Afrique du Nord. Notons cependant qu’on la voit réapparaître de plus en plus sur nos marchés avec les topinambours.
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Pour accompagner cette entrée gourmande, nous vous proposons un Hermitage Blanc 2010, de la Cave de Tain. Soyons fous…

PRIX DEPART CAVE MILLESIME 20120: 26,85€

L’opulence de l’un des plus grands vins du monde
Un volume et un gras en bouche remarquables. Ses qualités proviennent du terroir et de l’exposition exceptionnels dont bénéficie le célèbre coteau de l’Hermitage.
Millésime 2008 : robe jaune brillante avec encore de légers reflets verts de jeunesse. Nez délicat de fruits jaunes et de fleurs blanches, mêlés de notes d’agrumes et de pain grillé. Bel équilibre en bouche entre puissante et fraîcheur. Tout en harmonie !

Millésime 2005 : belle robe dorée et brillante. Un nez complexe de fruits secs et pâte de fruits, avec une note mentholée rafraîchissante. Très élégant, riche et parfaitement équilibré : un grand vin !

Millésime 1995 : couleur jaune doré. Grande puissance aromatique alliant les fruits secs (abricot, raisin) à des notes douces de grillé évoluant ensuite sur des notes d’épices.

Millésime 1994 : belle robe aux reflets verts dorés. Nez d’aubépine et de tilleul, puis bergamote, cacao, épices du bois et pâte de coing. En bouche, vin souple, gras, persistant. Grillé, amande et miel.

Millésime 1984 : Couleur Or brillante. Nez truffé. Bouche avec des notes citronnées et truffées. Finale légèrement tannique.Servir: Entre 12 et 14°C.A table: Ce vin exceptionnel mérite des mets délicats comme le foie gras, les volailles aux truffes, le homard, les poissons en sauce safranée. Convient aussi aux fromages persillés de caractère.

Cépage: Marsanne

Type de sol: Granitique, alluvions fluvio-glaciaires en terrasses.

Vinification: Fermenté en partie en barriques de chêne français et en partie en cuve pour conserver une fraicheur. Elevage fin sur lies de 12 mois environ.

Garde en cave: 10 à 15 ans !

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Lyon Saveurs michel.godet@gmail.com

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