Les œufs parfaits by Hervé This: la vérité vraie…!

La cuisson des « oeufs parfaits »

Posted: 21 Aug 2021 07:02 AM PDT

Un ami, excellent scientifique, m’avoue ne pas bien comprendre la cuisson des oeufs à basse température, ce que j’avais jadis inventé sous le nom d' »oeufs parfaits », mais que je propose de nommer plutôt « oeuf à 65 degrés » quand ils sont cuits à 65 degrés, ou « oeufs à 67 degrés » quand ils sont cuits à 67 degrés, etc.

Il me faut lui expliquer le mécanisme de la constitution de ces oeufs, puisque si lui ne comprend pas, bien d’autres, aussi, risquent de ne pas comprendre.

1. Commençons simplement par considérer le blanc d’oeuf, parce qu’il est plus simple chimiquement que le jaune.
Ce blanc d’oeuf, c’est 90 % d’eau et 10 % de protéines. Ce qui correspond à 20 000 fois plus de molécules d’eau que de molécules de protéines.

2. Pour comprendre l’effet de la cuisson, il faut savoir que quand on chauffe un matériau,  les molécules du matériau s’agitent plus vite.
Or les molécules de protéines sont comme des pelotes repliées sur elles-mêmes, dispersés parmi les molécules d’eau.

3. Quand on chauffe au-delà d’une certaine température, alors les protéines se déroulent, exposant la partie centrale qui, pour les protéines du blanc d’oeuf,  contient un atome de soufre lié à un atome d’hydrogène.

4. Et quand deux molécules de protéines voisines sont ainsi déroulées, alors les atome de soufre peuvent se lier et former des liaisons que l’on nomme des « ponts disulfures ».

5. L’ensemble des protéines attachées  les unes aux autres forme une sorte d’échafaudage dans toute la masse du blanc d’oeuf, une sorte de filet où les molécules d’eau sont piégées, comme des poissons dans un filet.
Et comme l’eau est piégée, elle ne coule plus, de sorte que l’on obtient un solide mou, qui est ce que l’on nomme un gel.

6. À ce point , on ne comprend pas pourquoi la coagulation de l’œuf peut être différente à différentes températures, mais c’est cela que j’ai découvert, proposant la théorie améliorée suivante : dans la précédente description, j’ai évoqué des « protéines » sans plus de précisions, mais, en réalité, dans le blanc d’oeuf, il y a plusieurs sortes de protéines, et ces dernières coagulent à des températures différentes.

7. Vers 62 degrés, il y a une sorte de protéines qui coagule et qui forme donc un réseau, le filet dont je parlais.
Avec un seul filet et beaucoup de choses à l’intérieur, on comprend que le gel formé soit très délicat, très fragile. Cela correspond d’ailleurs à la cuisson que l’on observe entre 62 et 65 degrés : le blanc devient à peine laiteux et encore presque liquide ; plus ou moins fragile en tout cas.

8. Puis, si l’on chauffe à 65 degrés, alors un deuxième filet se forme, avec une autre sorte de protéines. Ce deuxième filet s’ajoute au premier, et l’ensemble est mieux tenu  : le gel est  un peu plus opaque et un peu plus solide.

9. Et si l’on porte maintenant la température à 68 degrés, alors c’est un troisième gel qui s’ajoute et le blanc devient un peu plus ferme et un peu plus blanc.

10. Et ainsi de suite jusqu’à 100 degrés où l’on a un empilement de réseaux qui fait le blanc que l’on reconnaît comme être caoutchouteux dans les oeufs durs.

11. Il faut ajouter que tout cela se fait « immédiatement » : dès qu’une température de coagulation est atteinte, la coagulation se fait. Et une fois une coagulation faite, elle ne bouge plus. Autrement dit, si l’on a porté l’oeuf à une certaine température, on peut le refroidir et le réchauffer sans avoir de changement… tant que la température ne dépasse pas celle qui avait été atteinte.

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