Hervé This: Molécules, composés, composés chimiques, produits chimiques…en cuisine !

Posted: 05 Jul 2014 07:33 PM PDT

Souvent nos concitoyens (et nous mêmes) ne connaissons pas exactement la différence entre une molécule, un composé, un composé chimique, un produit chimique, un produit de synthèse…
J’ai donc expliqué la chose : Podcast : http://www.agroparistech.fr/podcast/Qu-est-ce-qu-un-compose.html
Dailymotion : http://www.dailymotion.com/video/x1r1o5y_qu-est-ce-qu-un-compose_school

Cela dit, pour ceux qui n’auraient pas le temps d’aller sur ces sites, une explication, à nouveau.
Un objet matériel, tel l’eau dans un verre, est fait de molécules.

Pour l’eau du verre, ce sont des objets tous identiques, que l’on nomme des molécules d’eau. Et l’eau est liquide parce que ces molécules d’eau bougent en tous, un peu comme des boules de billard sur un billard qui serait secoué.

Dans un cristal de sucre, il y a des objets tous identiques, empilés régulièrement : ce sont des molécules de « saccharose », et, cette fois, les mouvements se limitent à des vibrations.
Dans de la vodka, maintenant, c’est un peu (à peine) plus compliqué, parce qu’il y a des objets de deux sortes : d’une part, des molécules d’eau, et, d’autre part, des molécules d’une autre sorte : l’éthanol. Les molécules des deux sortes sont dispersées au hasard, comme des boules jaunes et des boules rouges sur un billard agité.

Et, mieux, le fait que la vodka soit à 40 pour cent d’éthanol revient à dire qu’il y a environ six molécules d’eau pour quatre molécules d’éthanol. Les molécules sont des molécules… mais les catégories de molécules sont les composés. L’eau est un composé, et l’éthanol est un autre composé ; le saccharose est un troisième composé.

Et les composés ont ce nom, parce que toutes leurs molécules des objets d’un même type, tous « composées » d’atomes organisés de la même façon.

Par exemple, les molécules d’eau sont toutes composées d’un atome d’une sorte (l’oxygène) et de deux atomes d’une autre sorte (l’hydrogène). Pour les molécules de saccharose, il y a 12 atomes de carbone, 12 atomes d’oxygène et 24 atomes d’hydrogène.
Lorsque a été mis en ligne le podcast qui explique cela en images, sur le site d’AgroParisTech, je n’étais pas bien fier : que penseraient mes collègues ?

Etait-ce bien raisonnable de donner des explications si simples sur le site de la plus grande école d’agronomie du monde ?
La réponse a été donnée par mes « amis » qui ont visité le site et visionné le podcast : il n’y a finalement eu que des remerciements.
C’est-à-dire, en définitive, une invitation à poursuivre dans cette direction, et je me dis que cela serait merveilleux si chaque profession faisait de même : sans « supériorité », simplement, avec la seule volonté de permettre à nos amis qui ont d’autres connaissances de mieux connaître notre propre champ.

D’ailleurs, le physico-chimiste qui sait la physico-chimie n’est-il pas le plus souvent parfaitement ignorant de la découpe de la viande (par exemple) ou du travail du bois, que nos amis bouchers ou ébénistes savent parfaitement.

C’est l’explication amicale de nos métiers qui nous réunira amicalement, tout en nous élevant un peu l’esprit, n’est-ce pas ?

Hervé This