Hervé This dans l’une de ses nombreuses et très intéressantes communications scientifiques se pose, mais également nous pose, une question fondamentale sur l’estragole.

Ce composé que l’on trouve dans le basilic et l’estragon serait cancérogène et tératogène. Quand est-il exactement ?

Notons aussi à ce propos que le safran (le vrai en pistils) est également un produit toxique. Ingéré régulièrement sur la base de 5 grammes par jour, il est mortel chez l’humain !

Michel Godet

La communication d’Hervé This:

L’un des belles questions scientifiques que je connaisse concerne l’estragon et le basilic. Ces plantes (et d’autres) contiennent en abondance (relative) un composé nommé estragole, qui est cancérogène et tératogène, même à de petites concentrations.

Un article de 2010 montre ainsi que le composé, appliqué à des hépatocytes de rat, provoque la transformation cancéreuse de ces cellules.


Toutefois, l’application d’estragon, contenant autant d’estragole que lors de la première expérience, ne provoque pas de transformation cancéreuse. Et l’application de la plante avec le composé isolé réduit la toxicité de ce dernier de dix fois environ.
On n’y comprend rien !

Qui élucidera ce mystère ?

Hervé This

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Hervé This s’ait fait connaître par son approche de la cuisine moléculaire. Quelles ne sont pas les expériences et démonstrations qu’il a menées avec le chez chef étoilé Pierre Gagnaire ?

Né le  5 juin 1955 à Suresnes, il est donc un physico-chimiste spécialisé en gastronomie moléculaire, diplômé de l’école de physique et de chimie insdustriells de la ville de Paris.

Depuis 2006, il anime le Groupe de gastronomie moléculaire dans l’UMR 1145 INRA/AgroParisTech, il est conseiller scientifique de la revue Pour la Science, président du Comité pédagogique de l’Institut des hautes études du goût, directeur scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire (Académie des sciences), membre de l’Académie d’agriculture de France, dont il est secrétaire de la section VIII (alimentation humaine) et titulaire de nombreuses distinctions.

Dans son approch de la cuisine « Note à note » il vient de commettre un ouvrage chez Belin Editeur: « La cuisine note à note en douze questions souriante »

Expérience sur la mayonnaise (2) – Hervé This par AgroParisTech
Bibliographie:

  • 1993 : Les Secrets de la casserole, Éditions Belin.
  • 1995 : Révélations gastronomiques, Éditions Belin. (ISBN 2-7011-1756-9)
  • 1999 : La Casserole des enfants, Éditions Belin
  • 2002 : Six lettres gourmandes, Éditions Jane Otmezguine
  • 2002 : Traité élémentaire de cuisine, Éditions Belin.
  • 2002 : Casseroles et Éprouvettes, Éditions Pour la Science/Belin (ISBN 2-84245-039-6)
  • 2006 : La Cuisine, c’est de l’amour, de l’art, de la technique, Éditions Odile Jacob.
  • 2007 : Construisons un repas, Éditions Odile Jacob.
  • 2007 : De la science aux fourneaux, Éditions Pour la Science/Belin
  • 2007 : Alchimistes aux fourneaux, Éditions Flammarion.
  • 2008 : Propos culinaires et savants, Éditions Belin.
  • 2009 : La Sagesse du chimiste, Éditions L’œil 9.
  • 2009 : Cours de gastronomie moléculaire no 1 : Science, technologie, technique… culinaires : quelles relations? , Éditions Quae/Belin.
  • 2010 : Cours de gastronomie moléculaire no 2 : Les Précisions Culinaires, Éditions Quae/Belin.
  • 2012 : La cuisine note à note en douze questions souriantes, Éditions Belin.