Quel métier auras-tu si tu étudies les « sciences et technologies de l’aliment » ? (Hervé THIS)

Quel métier auras-tu si tu étudies les « sciences et technologies de l’aliment » ?

Posted: 02 Dec 2020 02:51 AM PST, by Hervé THIS

 Quand je dois expliquer la même chose plusieurs fois, je comprends qu’il y a lieu de le mettre par écrit, pour tous. 

Or c’est un fait que je vois de (trop ?) nombreux  étudiants engagé dans des cursus de sciences et technologies de l’aliment sans avoir fait le choix de la direction précise où ils veulent aller, &, de ce fait, sans avoir de réelle motivation à se doter de compétences particulières, qui leur seront utiles pour l’exercice de leur métier.
Certains me disent  vouloir faire « de la recherche », mais, quand je creuse un peu, quand je les interroge, je constate qu’il n’ont pas d’idées précise de ce que cela signifie : ils confondent  sciences de la nature, technologies & techniques, & ils oublient que  le mot « recherche » peut s’appliquer à de très nombreuses activités différentes : la recherche artistique, par exemple, pour prendre le plus éloigné de ce à quoi ils pourraient penser.

Certains, face à cette imprécision, disent que non, c’est à la recherche scientifique qu’ils pensent… mais ils ne savent pas que les sciences de la nature sont en réalité des maniements de « théories scientifiques », à savoir d’équations… & quand on le leur explique, alors ils voient la contradiction avec leur refus des « mathématiques » (puisque c’est ainsi qu’ils nomment le calcul).

THIS Hervé

Bref, il y a lieu de bien préciser les choses, puisque les cursus « sciences et technologies des aliments » ne le font pas, & que, au contraire, ils laissent planer une confusion qui n’a qu’un avantage : laisser aux étudiants la possibilité de changer d’avis jusqu’au dernier moment (la fin du Master 2), à propos de leur orientation.

Mais, j’y reviens, je crois utile de bien séparer la technique, la technologie, & la science de la nature, &, surtout, de dépasser les fantasmes, en montrant l’utilité sociale de chaque possibilité, ses avantages intrinsèques, extrinsèques, concomitants ! Il y a lieu, aussi, de faire régner un principe de réalité… qui commence par dire que l’emploi se trouve d’abord, principalement, essentiellement, dans l’industrie, l’artisanat.

Même mieux, il y a lieu de bien présenter les faits… en commençant par s’émerveiller sur notre système alimentaire national… qui procure des aliments au plus grand nombre (bien sûr, on peut améliorer, mais commençons par bien regarder) à n’importe quelle heure du jour ou de la nuit.
Vous êtes-vous demandé par quel miracle on trouve des barquettes de poisson en sauce dans n’importe quelle épicerie,  à toute heure du jour ou de la nuit ? S’interroger permet ipso facto de voir des possibilités d’emploi enthousiasmantes, &, partant, des compétences à obtenir pour y postuler.

Commençons par observer que certains critiquent l’industrie alimentaire… mais que la seule présence de ce poisson dans les commerces est la preuve que les citoyens le réclament. Si ce poisson n’était pas acheté, l’entreprise qui le fabrique ne le ferait pas. Critiquer l’industrie, en l’occurrence, reviendrait à avoir une position très supérieure, paternaliste, & critiquer l’ensemble des acheteurs. Sommes-nous nous-mêmes assez bon citoyens pour le faire ?
D’autre part, en termes de qualité, il y a peut-être à reconnaître que ces produits sont d’excellentes qualité ! Aucune cuisinière, aucun cuisinier domestiques n’a les préoccupations -et les compétences- nutritionnelles ou toxicologiques, ni les souvent compétences artistiques, pour faire mieux que ce poisson en sauce ! Bien sûr, il y a quelques nantis qui feront mieux, mais regardons bien, avant de juger trop vite. Et même moi qui m’efforce d’introduire la formation à la cuisine à l’école, parce que je ne veux pas laisser le citoyen livré à l’industrie, je me vois une obligation de prudence, sans idéologie.
Bref, regardons le rayon de notre commerce, et faisons un calcul d’ordre de grandeur salutaire. Imaginons qu’il y ait 5 barquettes proposée dans ce petit commerce parisien, plus 5 autres barquettes dans la réserve : cela fait 10 barquettes. Il y a dans un petit périmètre d’un arrondissement une cinquantaine de commerces de ce type, ce qui fait 500 barquettes,  et il y a 20 arrondissements, ce qui fait 10 000 barquettes dans Paris intra muros. Multiplions pas 10 pour la région parisienne, et nous obtenons 100 000, et multiplions encore par 10 pour avoir la France tout entière, et nous arrivons à 1 000 000 de barquettes en circulation. Avec une rotation d’une semaine environ.
Si une barquette contient 100 grammes de poisson, cela fait 100 millions de grammes, donc 100 000 kilogrammes de poisson.
D’où vient ce poisson ? Pas de la rivière d’à côté ! Il aura manifestement fallu que l’entreprise ait un service des achats extrêmement organisé avec des acheteurs, qui iront dénicher les produits dans le monde entier, qui sauront contracter avec les fournisseurs.
Puis, comme l’entreprise ne peut se permettre de cuisiner des produits avariés, par exemple, ou contaminés (par des ions lourds, par exemple), le service des achats devra être en relation étroite avec un service d’analyse, où l’on mesurera des paramètres physiques, chimiques, microbiologiques. Là encore, de l’emploi possible !
Et ces poissons devront être acheminés dans les meilleures conditions… car nous savons tous que c’est une denrée fragile, que la chaîne du froid ne peut être rompue sans risque ! Il faudra donc un service logistique très organisé. D’autant que le poisson n’est pas tout ! Il faudra faire la sauce, avec des ingrédients (légumes, assaisonnements, etc.) qui posent chacun des problèmes particuliers. Bref, là encore, des compétences très spécifiques.

Maintenant il s’agit de savoir ce que l’on va cuisiner, et, là, il y a manifestement un service de « recherche et de développement« . Oui, recherche, parce que l’on s’interroge sur la production… en tenant compte de tous les paramètres à prendre en compte quand il s’agit d’aliment : goût, microbiologie, chimie, conservation, etc. Et « développement » : ce mot est un abominable anglicisme qui signifie mise au point : cela ne suffit pas de vouloir produire d’une certaine façon, et il faudra trouver comment le faire, pour extrapoler de la cuisine à l’usine.
Oui, en partant de la cuisine : les entreprises alimentaires emploient des cuisiniers… et des ingénieurs dans le même service, car s’il est clair que l’on doit savoir ce qu’il y a dans la recette, s’il faut des cuisiniers pour assurer la question « artistique » (le bon, c’est le beau à manger), il faut aussi des ingénieurs, car on ne peut pas cuisiner 100 000 kilogrammes de poisson de la même façon que l’on ferait un poisson pour sa famille.
Il y a donc lieu de se poser des tas de questions pour automatiser un peu le procédé. Considérons l’exemple du simple ajout d’une feuille de basilic sur une pizza. Supposons que l’on produise déjà la pizza, que toute la chaîne de production soit très organisée, que l’on sache déposer la quantité exacte de sauce tomate sur la quantité exacte de pain, que l’on sache faire lever la pâte de la bonne façon, que l’on sache la cuire correctement. Mais imaginons maintenant que, pour des raisons d’innovation, on veuille ajouter une simple feuille de basilic. On ne peut pas imaginer une seconde que quelqu’un va déposer des feuilles de basilic sur les pizzas qui sortiront à la chaîne ! Il faut donc trouver un moyen différent et, mieux même, un moyen qui permette de produire toutes les pizzas au rythme voulu…  car on se souvient que, au début de notre calcul d’ordre de grandeur, nous avons indiqué  que cette production est une production hebdomadaire.
Bref, comment ajouter du basilic ? Ajoutera-t-on des feuilles de basilic broyées ? Ce n’est pas si facile, car les tissus végétaux broyés noircissent, et personne ne voudra d’une pizza où il y aurait une tache noire par-dessus. Ajoutera-t-on un aromatisant basilic ? Il y a alors tout de suite une série de contraintes réglementaires, légitimes certes, mais qu’il faudra connaître et respecter, sans compter qu’il faudra apprendre à doser ces aromatisants, à apprendre à les ajouter à un moment particulier de la production (on sait que les composés odorants s’évaporent, de sorte qu’ils risquent de disparaître si on les met trop tôt, au cours de la production)…  Bref l’entreprise aura besoin de personnes extraordinairement compétentes pour préparer les recettes de façon réaliste, industrialisable, approprié, réglementairement appropriée… Et j’insiste : il y a là de véritables compétences, car il y a de véritables difficultés.

Maintenant, il faut faire marcher l’usine, et il y a donc là toute une série d’équipes qui s’intéressent au procédé de fabrication, aux machines qui produisent. Il faut chauffer, couper, broyer,  couler, filtrer, etc.,  et l’usine est comme un immense mécano qu’il s’agit de faire fonctionner. Il faut des électriciens, des hydrauliciens, des thermiciens… Là encore, il y a des questions très difficile, et je me souviens  par exemple avoir réglé le problème d’une entreprise qui faisait des croissants en nombre considérable… et qui voyait de petites cloques sur la dorure de ses produits. Comment les supprimer, en vue d’obtenir de meilleurs croissants ? D’où venaient ces cloques ? Comment changer le procédé pour les faire disparaître ? Là encore, il faut des ingénieurs compétents. De l’emploi, encore de l’emploi, pour des individus qui contribuent à la bonne marche de l’entreprise. Des gens utiles ! Grâce auxquels l’entreprise se développe, et paye chacun de ses employés à la fin du mois, ce qui fait vivre des familles !

Mais nous n’avons pas fait le tour de la société, car le travail n’est pas fini : il faudra contrôler les produits qui seront fournis, tout comme on avait  contrôlé les produits qui étaient arrivés dans l’usines,  les ingrédients. Imaginons que l’on produise des yaourts et que ces yaourts soit dits aux clients de 60 grammes. Alors les clients seraient en droit d’attaquer la société si le pot qu’ils ont acheté ne contenait que 50 grammes de yaourt. Il y a donc des mesures physiques, parfois simples, parfois compliquées, à effectuer. Et là c’est le service qualité, qui en est chargé. Ce service est chargé tout aussi bien de ces mesures physiques que des mesures chimiques, telle des dosage de certains composé, des mesures microbiologiques, car n’oublie pas que les aliments ne doivent pas rendre malades ceux qui les mangent (si on tue les clients, on ferme boutique… en plus d’avoir évidemment fait quelque chose d’épouvantable), et ainsi de suite. Ce service qualité est essentiel, car le succès d’une entreprise, c’est aussi sa réputation, fondée sur la qualité des produits.

Les produits étant fabriqués, il faut  maintenant les vendre : cela, c’est le travail des personnes du service commercial, mais aussi du service marketing. Il faut préparer l’étiquetage, envisager des moyens de faire connaître les produits aux clients…

Bien sûr il y a aussi un service réglementaire, qui doit s’assurer que toutes les étapes du travail se font en conformité avec la loi, la réglementation. Il y a aussi un service financier, une comptabilité ;  il y a un service administratif, avec une direction du personnel, par exemple…

Bref, l’entreprise comporte  toute une série de services, qui ont chacun besoin de compétences.
De sorte que, ayant maintenant cette image plus claire devant les yeux, nos jeunes amis peuvent se demander à quel endroit ils peuvent être utiles, et quelles compétences ils doivent avoir pour postuler à des postes dans ces services : un ingénieur thermicien doit connaître la thermique ; un technicien de formulation doit être capable de faire une formulation ; un  ingénieur d’analyse doit savoir faire des analyses…

A ce stade, je conseille aussi à mes jeunes amis de se renseigner pour savoir quelle est la vie quotidienne, du matin au soir, sans fantasme, en pratique, des personnes des différents services, pour savoir si cette vie leur plairait. Je dis cela parce que je vois trop de réponses du style « je ne veux pas faire quelque chose de routinier ». Dont acte… mais ceux qui disent cela savent-ils que les bons musiciens s’entraînent dix heures par jour à faire précisément toujours la même chose ? Savent-ils que le bons scientifiques sont ceux qui ne cessent de faire « la même chose » ? Savent-ils que les bons athlètes sont ceux qui répètent sans se lasser le même geste, pour être capable de bien le faire ? Au fond, répétons à nos amis que vitas brevis, ars longa : il faut répéter & répéter, pour devenir compétent ; peut-on vraiment croire que les dilettantes arrivent à quelque chose ?
Mais on me connaît, je ne vais pas rester sur une note négative… & je veux, au contraire, voire dans la description que j’ai faite des perspectives enthousiasmantes, utiles, pour des jeunes amis qui apprendront sans cesse à faire mieux : au fond, ce sont ceux-là qui m’importent !

Hervé THIS

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