Odile Mattei installe ce dimanche de Pâques (8 avril 2012) son émission Goûtez-Voir au Colombier à Anse.
Le chef Frédéric Cote présentera une recette » la selle d’agneau à la Provençale » , sa belle maison en bord de Saône, mais aussi quelques uns de ses amis et fournisseurs.
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Le vigneron en Beaujolais Alain Michaud (Saint-Lager), le boulanger Christophe Cleit-Marrel (Saint-Bernard), le boucher Christian Marchais (Liergues), les fromages de chèvre de Robert Berillon, les peintures de Michel de Matteis, le cuisiniste Arnaud Bernollin, les escargots fermiers de Jean-Paul Bresse et le producteur maraîcher Sébastien Boyer.
Avec son esprit « Bistrot de village », le Colombier vient de se refaire une beauté intérieure, en particulier la cuisine qui est à présent encore plus aérée et fonctionnelle et qui est dotée d’une table d’hôtes, pour aller dans le sens de la tendance actuelle. Il n’empêche, que le restaurant présente aussi un aspect traditionnel dans cette vieille bâtisse à l’âme bien marquée et bien chinée, mais aussi un esprit paillote bords de Saône qui n’est pas dénué d’intérêt, aux beaux jours en particulier.
Depuis son arrivée il y a six années maintenant, le chef a dessiné le Colombier à son image et a finalisé une cuisine aussi conviviale que gourmande, dont la carte vient juste de changer ce premier avril.
Et puis comment ne pas faire un petit clin d’œil à Yannick qui nous a quitté en septembre dernier ?
Michel Godet
Un repas sympa chez Fred ….
Recette de Frédéric Cote – Restaurant Au Colombier à Anse
Selle d’agneau farcie à la provençale, jus romarin
Ingrédients pour 4 personnes
1 selle d’agneau de 1,2 kg désossée en filets
1 grosse tomate
12 tomates de taille moyenne (rouges, blanches et jaunes)
6 oreillettes de tomates séchées
12 feuilles de basilic
4 pieds de blettes
120 gr de chorizo
100 gr de beurre
Citronnelle fraiche
Sel, poivre
Pour la première farce : (tomate rouge)
140 gr de ricotta
1 branche de romarin
1 botte de cébette (oignon doux)
Sel poivre
Pour la deuxième farce (tomate jaune)
1 pied de blettes nouveau
Chorizo
Ail
Huile d’olive
Sel, poivre
Troisième farce (tomate blanche)
1 pièce d’Aubergine
1 cuillère à soupe de miel,
1 pincée de cannelle en poudre
Sel, poivre
Huile d’olive
Pour le jus
½ Carotte en brunoise
½ branche de céleri branche e, brunjoise
½ échalote ciselée
½ oignon rouge ciselé
1 feuille de laurier
2 gousses d’ail
1 branche de thym
Déroulement
Pour la scelle d’agneau :
Désosser et lever les filets d’agneau
Dédoubler le filet d’agneau dans le sens de la longueur
Aplatir la panoufle et le filet
Assaisonner sel, poivre.
Sur une largeur de 6 cm, disposer les feuilles de basilic sur la longueur
Tailler les pieds de blettes en bâtonnets de 1 cm par 8 cm de longueur et les cuire à l’anglais (eau salée et rafraichie)
Tailler les tomates séchées en bâtonnets
Disposer une rangée de bâtonnets de blettes en alternance avec les tomates séchées.
Rouler le tout.
L’envelopper dans la crépine (facultatif).
Pour le jus d’agneau
Concasser les os et les faire revenir dans un sautoir avec coloration.
Rajouter la brunoise de carottes, l’oignon, l’échalote, le céleri, le thym et le laurier et une tomate coupée en 8.
Faire revenir puis mouiller à l’eau froide
Laisser cuire environ 30 minutes.
Première farce
Émincer la cébette, le romarin, et ajouter dans la ricotta.
Râper un peu de citronnelle fraiche puis mélanger le tout.
Deuxième farce
Émincer le vert des blettes avec le chorizo
Faire suer avec de l’ail environ 3-4 minutes
Vérifier l’assaisonnement puis réserver
Troisième farce
Tailler une grosse brunoise d’aubergine
La faire cuire à l’huile d’olive ;
Ajouter une cuillère à soupe de miel et la cannelle
Farcir les tomates avec les différentes farces. Puis les arroser d’huile d’olive
Cuire la selle au four à 190° pendant 14 minutes.
Cuire les tomates.
Passer le jus d’agneau au chinois étamine
Vérifier l’assaisonnement et monter au beurre
Ajouter un petit bouquet de romarin puis laisser infuser
Sortir la viande du four et la laisser reposer environ 10 minutes
Sortir les tomates du four
Dressage :
Trancher la viande en médaillons
Disposer au centre de votre assiette et rajouter en quinconce les tomates farcies.
Verser délicatement le jus d’agneau autour de la viande.
Ajouter une pincée de fleur de sel et déguster
Association met-vin avec cette selle d’agneau pascal …
Un Morgon de chez Alain Michaud
