Si l’on trouve de nombreuses chocolateries dans l’hexagone, celles qui torréfient encore leurs fèves de cacao sont en revanche de plus en plus rares. Itoo pour celles qui fabriquent leur praliné.
Ainsi à Lyon, Bernachon est l’un des derniers, si ce n’est le dernier. Après il faut aller à Roanne (Pralus) ou Voiron (Bonnat) en Rhône-Alpes, pour trouver d’autres torréfacteurs, sans parler des grandes structures comme Valrhona à Tain-l’Hermitage 26) ou Weiss à Saint-Etienne (42).
Sinon, un peu plus au nord de la région, Pelen à Lons-le-Saunier est lui aussi torréfacteur de cacao, comme de café du reste.
A quelques jours des fêtes pascales, nous avons eu le bonheur d’aller découvrir le « poulailler » de Pelen, avec poules et œufs…., mais aussi huîtres ou écureuil.
Notons aussi que Pelen décline, à la façon d’Opinel, une gamme d’œufs garnis et ou fourrés praliné. Les numéros 5, 7, 8, 9 ou 10 vous laisseront le choix à des prix très doux.
A propos de moulages, il est vrai que si l’Allemagne est plus orientée « lapins en chocolat » à Pâques, en France ce sont plutôt les cocottes qui sont à l’honneur, sans oublier les cloches, les poissons et autres crustacés.
Le cas de la chocolaterie Pelen étant spécifique. En effet, si la famille a installé une boutique à Lyon, rue de la République à la fin du XIXè siècle, transférée aujourd’hui avenue de Saxe, c’est bien à Lons-le-Saunier que la torréfaction se déroule, pour environ cinq tonnes annuellement.
« Tous nos chocolats vendus dans nos trois points de vente sont intégralement torréfiés chez nous » remarque avec fierté Arnaud Pelen, descendant de quatrième génération, qui ajoute par ailleurs que tous les pralinés sont également maison, ainsi que toutes les autres fabrications, excepté la revente des thés Mariage Frères.
Il est vrai qu’en dégustant le chocolat noir amer à 60%, que nous préférons largement au lacté , on sent en bouche un conchage particulièrement long, donnant un grain très fin. Tous les arômes des fèves s’expriment avec finesse, mais aussi avec la révélation de nombreuses saveurs, toutes en délicatesse.
Quant au praliné, il demeure pour nous l’un des meilleurs en France. Testez et suivez notre avis…
Il n’en faut donc pas plus pour fabriquer des bonbons de chocolats, d’une très belle qualité artisanale, qu’ils soient authentiques, contemporains ou encore des spécialités. Ah, ces madeleines chocolat avec praliné (amandes noisettes) à l’intérieur, ne sont-elles pas à damner un Saint ?
Un bonheur n’arrivant jamais seul, c’est dans une pâtisserie chocolaterie toute neuve que vous pourrez régaler vos yeux et votre palais. La boutique n’ayant pas été refaite depuis bien longtemps, la transformation n’en a que plus d’intérêt, dans un style aussi fonctionnel que contemporain, tout entier dédié à la gourmandise.
« Une modernitude » qui a laissé cependant aux emballages (tablettes, barres …) son côté aussi traditionnel que vieille France.
Nouveautés de l’été:
Dans la gamme des macarons, notons l’arrivée de macarons à la menthe poivrée, au citron basilique, au pamplemousse, aux griottes, ou encore à la fraise.
Quant aux glaces et sorbets, les nouveautés se nomment orange, litchi, fraise, citron, abricot….
Pour le rayon chocolat, les ganaches menthe, framboise ou citron se déclinent dès maintenant.
Gâteau écureuil:
Au passage, pensez à déguster le traditionnel « Gâteau écureuil ». Un dessert emblématique qui se décline à la part ou en entier depuis la guerre, époque pendant laquelle les matières premières étaient souvent en pénurie. C’est alors qu’une vendeuse, madame Charton, a apporté des noisettes de son jardin au grand père père Pelen qui, par défi, a créé ce gâteau qui comporte un praliné noisettes, un biscuit noisettes, façon dacquoise, de la pâte d’amandes, une crème au beurre et quelques noisettes pour agrémenter le tout.
Attention, ce dessert est empreint d’une belle richesse gourmande, voire roborative et plutôt sucrée.
Mais pour le quatre heure avec un thé Mariages Frères, un Grand Puuchong Impérial par exemple, le bonheur sera autour de la table, en famille ou entre amis…
Vente à la part ou entier…
Pelen à Lyon
Pour votre plaisir gustatif, Pelen vous propose à Lyon, outre ses chocolats maison et toutes les moulages en chocolat, des macarons, des pâtisseries, un petit rayon traiteur mais aussi (Pâté croûte …), à la revente, un assortiment de thé Mariages Frères et de cafés torréfiés maison.
J’oubliais, tous les chocolats se conservent à 18° à l’abri des odeurs !
Michel Godet
Pelen
74 avenue de Saxe Lyon 3è
Ouvert du mardi au dimanche matin
Téléphone 04 78 62 65 54
Deux magasins également à Lons-le-Saunier, dont un à la chocolaterie
Recette de truffes au chocolat
Pelen offre à Lyon-saveurs une recette de truffes qui feront le plus grand effet sur votre table de réveillon et du premier de l’an.
Le marché:
500 grammes de crème liquide
700 grammes de chocolat de couverture ((60% de cacao au minimum, que vous pourrez trouver à la chocolaterie)
80 grammes de sucre
75 grammes de beurre
200 grammes de cacao en poudre
2 gousses de vanille
Le déroulé
Faire bouillir délicatement la crème, le sucre et la vanille (Vous aurez ouvert les deux gousses auparavant et gratté les grains)
Après avoir enlevé les gousses de la préparation, verser ce mélange au fur et à mesure et doucement sur le chocolat cassé en morceaux en remuant au fouet. Cela vous donnera une émulsion
Ajouter le beurre coupé en petits dés et mélanger délicatement
Détailler à la petite cuillère des petites boules
Mettre au réfrigérateur pour bloquer les boules
Ensuite, les rouler dans le cacao en poudre
Coup de main du chef chocolatier:
Remplacer 150 grammes de crème par 150 grammes d’alcool fort (Fine de Bourgogne, du Jura, calvados, cognac …)
NB: Nous pensons, après essais, que 150 grammes d’alcool est trop important. Nous préconisons plutôt entre 75 et 100 grammes d’alcool. La souplesse des truffes n’en sera que meilleure !
Pelen, la saga familiale
1899
Après avoir fait école dans les grandes maisons parisiennes de confiserie et chocolaterie, Joseph Pelen fait l’acquisition de la confiserie Bajard, située 9 rue Lecourbe à Lons-le-Saunier et se lance dès 1899 dans des produits fins dont la qualité est reconnue dès 1900 par une médaille d’or à Paris. La grande aventure commence !…
1922
Ses deux fils Louis et Jacques entrent dans l’entreprise en 1922. En 1923, l’entreprise décide d’acquérir les immeubles de la rue Regard et de développer la fabrication du chocolat avec des ateliers mieux équipés pour la torréfaction de la fève de cacao et la fabrication de la couverture de chocolat. Les ateliers du” Pontot” sont construits en lieu et place des vastes écuries.
Cette même année est ouvert un salon de vente et de dégustation 55, rue du commerce, remplacé en 1944 par celui que nous connaissons aujourd’hui place de la Liberté. Le fondateur Joseph disparu, ses fils Louis et Jacques poursuivent l’œuvre entreprise par leurs parents.
1978
C’est au tour de Dominique et Henri de reprendre le flambeau. Dominique s’attache avec passion à perpétuer qualité et tradition pendant qu’Henri gère la partie administrative.
1995
En 1995, Dominique prend sa retraite et laisse à son fils Arnaud les rennes de la Maison ainsi que le secret des savoir-faire comme des recettes Pelen. C’est ainsi qu’aujourd’hui encore, petits et grands peuvent goûter aux bons plaisirs Pelen. Ceux d’hier qui n’ont rien perdus de leurs saveurs originelles et ceux d’aujourd’hui, nées de l’envie d’innover…