C’est à Saint-Romain au Mont-d’Or que Marc Allardon va récolter pour la seconde année consécutive du safran. Pas n’importe lequel, mais celui très pur issu de l’espèce des crocus sativus, de la famille des Iridacées (Fan Hong Hua en chinois).

Cet exploitant agricole, artisan par ailleurs dans le domaine des services, a décidé un beau jour de 2008 de cultiver du safran. Cette idée, que d’aucun pourrait croire un peu folle, lui est venue en lisant une revue écolo dans le bistrot du village, la Taverne de Dada, un reportage sur l’une des plus importantes safranières de France, située dans la Creuse.

Cette dernière, devenue pépiniériste entre temps, vendait des bulbes de crocus qui poussent essentiellement sur des terrains argilo-calcaires, à l’instar des vignes.

La safranière de Marc Allardon domine Saint-Romain-aux-Monts-d'Or

Or des vignes, il y en avait sur les coteaux de Saint-Romain au XIXè siècle et puis Pierre Poivre, découvreur des épices, n’a-t-il pas séjourné dans cette petite commune des Monts-d’Or, jusque là plus connue par la Demeure du Chaos de Thierry Ehrmann, que par l’agriculture ! On retrouve même sur le blason de la commune une grappe de raisin.

Voisin de la Demeure du Chaos et lui même inventeur du concept de la Demeure de l’Eden, Marc Allardon s’empresse de trouver un lopin sur ses terres et un autre chez un ami-voisin. Il laboure les 200 mètres carrés de terre à trois reprises avec un motoculteur (la seule opération mécanisée et mécanisable) et plante ses 1 000 bulbes achetés dans la Creuse entre 25 et 30 centimètres de profondeur dans les sillons. Une opération délicate, car il faut positionner le bulbe* à l’unité et avec un bon positionnement, ce dernier ne sachant pas se retourner de lui-même à l’instar d’autres végétaux.

Il laisse ensuite le temps au temps et à la météo, à ces rhisomes afin qu’ils se développent et surtout qu’ils développent leurs pistils ou stigmates. Chaque bulbe pouvant produire une, deux ou trois fleurs, voire aucune, avec trois pistils par fleur.

Un crocus peut avoir de 1 à 3 fleurs et chaque fleur 3 pistils seulement !

« Le plus gros travail c’est le désherbage tout au long de l’année » avoue le safranier en insistant « Cette plante a horreur de l’herbe, j’en ai fait l’expérience l’année dernière sur quelques mètres carrés ».

La récolte intervient entre octobre et mi-novembre. Parfois fin novembre selon la météo. Pour sa première récolte, le tout jeune exploitant agricole a récolté 34 grammes. Une récolte qui se fait au quotidien, de préférence en fin de matinée, quand la fleur n’est pas encore totalement ouverte.

Il faut ensuite émonder, avec l’ongle, les pistils cassants avant de les mettre à sécher et de voir leur poids diminuer de près de 80%, une fois l’eau évaporée.

Fleurs et pistils de safran. Dans l'assiette environ 0,2 gramme !

Actuellement, le cours du safran oscille en France entre 20,00 euros et 30,00 euros le gramme remarque Marc Allardon, qui le vend quant à lui 23,00 euros le gramme.

Lorsque l’on lui fait remarquer que ce tarif est excessif par rapport à d’autres provenances que celles de l’hexagone, il nous met en garde. « Un vrai safran doit être pur et uniquement composé de pistils à défaut de tout autre étamine ou mélange avec d’autres épices. Le vrai safran doit être d’un rouge très vif et pas du tout orangé ». Et comme pour conforter ses propos il n’hésite pas à nous dire qu’au moyen âge celui qui était pris en flagrant délit de tromperie sur la qualité du safran, avec des fleurs de Carthame par exemple,vendu avait les mains coupées. Dont acte !

Et justement si la France produisait au XIXè siècle entre quatre et cinq tonnes annuellement, aujourd’hui la production avoisine à peine les cinq cent kilos seulement dans la Creuse, en Provence, dans le Périgord, le Gâtinais, l’Alsace et plus près de chez nous vers Bourg-en-Bresse et peut-être du côté de Polionay et dans le Beaujolais..

A côté du safran la truffe fait donc figure de produit bon marché (Environ 25 000 euros le kilo, contre 1 000 euros) et d’une exploitation plus facile.

Il est vrai qu’il faut entre cent et cent vingt pistils pour faire un gramme de safran !

En ce qui concerne son utilisation, le safran se retrouve essentiellement en cuisine où il parfume et colore paëlla valenciana (l’originale), crème brûlée, crème de choux-fleurs et autre meringues, avec son goût** incomparable. Qui plus est, il s’avoue être un anti-dépresseur reconnu, comme un aphrodisiaque et un eurphorisant qui ne le sont pas moins avec sa vitamine B6 et sa crocine.

Marc Allardon lors de sa seconde récolte

L’avenir, Marc Allardon le voit en cette seconde récolte avoisiner les 200 à 300 grammes (il a effectué de nouvelles plantations) et espère obtenir prochainement les autorisations nécessaires pour installer une œuvre magistrale en métal représentant un panier avec des fleurs de crocus sur le rond-point voisin. Par ailleurs il attend dans les prochains jours les résultats de la fabrication d’une bière artisanale au safran et pourquoi pas d’un chocolat au safran peut-être en collaboration avec le chocolatier de la Croix-Rousse, Sébastien Bouillet.

En attendant, il prépare une soirée à ne manquer sous aucun prétexte  le samedi 4 décembre prochain à la Taverne de Dada. Le bistrot du village qui fait aussi office d’épicerie bio.

A ce propos, quand bien même il n’a pas demandé sa certification pour cause de charges trop importantes, Marc Allardon certifie lui même son safran comme étant bio.

Michel Godet

* Pour que le safran exhale pleinement es saveurs et arômes, il est préférable de l’écraser et de la faire infuser une petit quart d’heure dans de l’eau, du lait ou de la crème, selon le plat à préparer.

** Avec le temps les bulbes se démultiplient pour atteindre le nombre de quatre ou cinq en cinq années. Il faut alors les « déplanter » pour les démultiplier et les replanter unitairement.

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Marc Allardon

Explotation agricole SMO (Safran des Monts-d’Or)

15 rue de la République

6270-saint-Romain au Mont d’Or

GSM 06 78 94 23 48

Le safranier dans sa Demeure de l'Eden, juste en face de la Demeure du Chaos !

Soirée parrainée par Alain Alexanian: A la découverte du Safran des Monts-d’Or de Lyon®

Samedi 4 décembre à 19h30  – A la Taverne de Dada Saint-Romain au Mont-d’Or

Le programme :

Présentation du safran des Monts-d’Or

Découverte de la seconde récolte

Histoire du safran

Et dégustations : macarons, meringues, sablés, crème brûlée et en première franaise la bière au safran réalisée en collaboration avec son voisin brasseur, Denis Julliard « La Voie Maltée ». (A ce jour la bière est encore en fermentation…)

Vente de safran … au gramme ! Attention, il n’y en aura pas pour tout le monde !

En médecine chinoise, le safran active le sang, disperse les stases du sang. Il élimine la surpression et rafraîchit le sang, tout en éliminant sa toxicité.

Il ne doit jamais être consommé en excès sous peine d’effets secondaires. A raison de 10 grammes par jour, il devient une drogue d’abord hilarante, puis enfin mortelle (Accélération du rythme cardiaque, vertiges, hallucinations, paralysie du ystème nerveux central , perte de connaissance et enfin la mort).