La marmite déborde dans les restaurants à Lyon… Chaud devant !

A quelques jours des fêtes de fin d’année, toujours placées sous le signe de la gourmandise, voire des excès, l’UMIH Rhône  tire la sonnette d’alarme sur quelques sujets d’actualité dans la restauration.

A n’en pas douter, c’est la préoccupation de la hausse de la TVA au 1e janvier qui retient l’attention de la profession.

Une TVA qui passera de 7% à 10%, soit un delta de 3 points, après avoir été réduite de 19,60% à 5,5% en 2010, soit un delta négatif de 14,10%.

Une réduction assortie d’un certain nombre d’engagements qui ont été loin d’être respectés dans l’ensemble par cette même profession, pour ne parler que de la baisse des prix.

Pour que la recette soit complète, disent les restaurateurs, ajoutez à cela l’augmentation du prix des matières premières, l’inflation des taxes locales et de séjour, l’augmentation du SMIC de 1,1% au début de l’année prochaine (70% des emplois), l’augmentation de coût de l’énergie, la récente taxe sur la bière ou encore la prochaine réforme des retraites sont autant d’ingrédients pour élaborer une soupe à la grimace.

L’UMIH avançant même des chiffres, certes invérifiables, comme la suppression de 10 000 emplois par point de TVA.

Alors qu’est-il proposé ? Des actions symboliques ? Philippe Florentin, le président restauration de l’UMIH Rhône n’y croit pas, sans doute compte tenu du petit délai restant à courir, mais aussi de cette période de fêtes. Et puis, la profession est-elle suffisamment mobilisée ?

« Pour faire face à la multiplication de ces charges et à cette pression fiscale, une seule alternative : l’augmentation des prix pour le consommateur ».

Si l’on joue de la calculette, un repas facturé 15,00€ devrait passer à 15,45€. Hélas, la profession n’emploie pas cette règle de trois et semble vouloir intégrer toutes les autres charges dans les nouveaux prix.

« Nous y sommes contraints. Cette augmentation de TVA va réduire de 50% le bénéfice de 90% des restaurateurs en France, le CICE ne compensant pas tout, en particulier dans les petites structures».

A l’instar de ce qui s’était passé lors du passage du franc à l’euro où d’aucun avaient simplement changé le sigle de la monnaie ? Sans doute pas, mais est-ce une fois encore le client qui doit en subir les frais. En effet, du côté des fournisseurs, majoritairement des grosses structures, les négociations semblant impensables.

Alors, comme pour adoucir cette soupe de l’amertume et lui donner du sens, la profession change de sujet et souhaite parler de transparence vis à vis des consommateurs. De «Fait Maison », de « Maître Restaurateur », de labels… afin que la vérité soit réellement au fond de l’assiette.

Mais lorsque l’on sait qu’à Lyon, capitale mondiale de la gastronomie, sur environ 2 000 restaurateurs, 7O% au minimum font appel à de l’assemblage et/ ou du surgelé, où se trouve la vérité ?

Initié par le Ministère du tourisme, le «Fait maison» sera-t-il la solution ? Après cet accord et dans l’attente des décrets d’application, chacun se demande comment cela va se passer et quelle sera la vraie différence avec le titre officiel décerné par les préfectures de Maître Restaurateur. La différence semble en effet ténue. A ce jour, ce ne seront pas 32, mais 16 points de contrôle qui devront être mis en place et affichés sur les vitrines. Au fait, pourquoi ce titre officiel qui valorise les vrais professionnels, la qualité des produits et leur savoir-faire n’a décerné que 50 certificats depuis sa création en 2011 ? Y aurait-il un lien avec la cuisine d’assemblage dont 70 à 80% des professionnels ne souhaitent pas parler ? Sans doute, à moins que cela ne provienne du coût de l’audit nécessaire.

De toutes les façons, avec cette façon de faire, la restauration rapide servira donc du Fait Maison ! A vous de juger.

Président de l’UMIH du Rhône (800 adhérents dans le Rhône y compris les cafés brasserie sur 3 800), Laurent Duc tient à insister sur les nouvelles méthodes du métier.

S’il considère que la cuisine d’assemblage et autre 5e gamme ne sont pas la panacée d’une restauration sincère, il ne faut pas considérer que les produits bruts  «Durs », entendez par là le surgelés ou sous-vide soient des hérésies. «Utiliser du dur, cela ne nécessite pas de bannir un restaurant ! Ce sont tout simplement des méthodes de conservation actuelles au même titre que les liaisons froides d’une cuisine centrale à différents restaurants ».

Pour mémoire, en matière de contraintes, le statut de Maître Restaurateur, en plus de ses 16 points de contrôle, oblige au minimum 51% de produits frais.

Dans l’attente des jours à venir, l’UMIH pense qu’il y aura toujours de vrais professionnels qui, avec un savoir-faire ancestral travailleront des produits frais sur place pour le bonheur de leurs clients.

En attendant, ces derniers vont essayer de démêler le vrai du faux, de comprendre la différence entre tous ces labels et autres titres d’associations gourmandes, de savoir pourquoi il y  a deux associations représentatives des bouchons à Lyon et que le mot Bouchon n’a jamais été protégé, de savoir si pour être cuisinier il faut un CAP de manipulateur de ciseaux et de régleur de micro-ondes.

Je vous laisse, je vais manger chez Mounier,  un vrai bouchon lyonnais qui n’appartient à aucune structure et qui concocte chaque jour un quatre plats à 11,50€ avec des produits frais….

Continuons à soutenir cette profession qui reste un art de vivre à la française, sir les restaurateurs jouent enfin le jeu de la transparence, sans jouer sur les mots, voire parfois sur les maux !

Bon appétit et bonnes fêtes.

Michel Godet

LYON-SAVEURS

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Lyon Saveurs michel.godet@gmail.com

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