L’académie des Bocuse d’Or : une saga gastronomique ! (Livre)

L’histoire du concours international de cuisine remonte à 1987. Paul Bocuse, afin de promouvoir la cuisine dans le monde entier crée le « Bocuse d’Or ». Chaque édition se déroule dans le cadre du Sirha à Lyon-Eurexpo, toutes les années impaires, soit treize éditions à ce jour.

Si la France a toujours été bien représentée sur les podiums, l’émergence des pays nordiques se montre de plus en plus forte, depuis quelques années.

Alors pour perdurer cette excellence, les finalistes ont décidé de fonder la BWA en 2000. Entendez l’Académie du Bocuse d’Or en français, présidée aujourd’hui par Michel Roth

(MOF), chef exécutif du Ritz à Paris.Parmi les activités de cette association gourmande, nous avons relevé la récente édition de deux ouvrages.Le premier s’intitule 34 chefs, 34 recettes et présente comme son titre l’indique 34 recettes proposées par les « podiums » des différents concours, qu’ils soient d’or, d’argent ou de bronze. Certains lauréats étant montés du reste plusieurs fois sur le podium.

Chacun des chefs est ainsi mis à l’honneur, sa recette détaillée, illustrée et accompagné de conseils d’accord mets et vins du sommelier Jacques Orhon. Bien entendu vous y trouverez également une présentation du parcourt de chaque chef et tout cela en bi-lingue. Soyez rassurés, si les chefs sont tous des cuisiniers d’exception, les recettes sont quant à elles à votre portée.

Tartelette au roquefort, gelée pommes-concombres de Serge Viera (Bocuse Or 2005), Crabe royal rouge d’Alaska, riviera de mangue et oignon rouge (Michel Roth MOF –

Bocuse Or 1991) ou encore celles de Jacky Freon (Bocuse Or 1987) ou encore François Adamski (Bocuse Or 2001).

Au delà de ces recettes, un chapitre décrypte avec intérêt un certain nombre de produits de base de la cuisine. A tout seigneur, tout honneur, le marron d’Ardèche, mais aussi le

Roquefort, la mirabelle de Lorraine, le bœuf de l’Île d’émeraude ou encore le chocolat de la vallée du Rhône (Tain-l’Hermitage).

Nous l’avons dit, les propositions d’accord mets-vins sont très intéressants et surtout analysés par un spécialiste.

Business oblige, un certain nombre de fournisseurs sont mis en avant avec leurs produits, toujours de qualité.

Profitons-en pour donner un véritable coup de chapeau à Catherine Guérin, infatigable cheville ouvrière de l’Académie et qui a permis la réalisation de cet ouvrage désormais

incontournable.

Le second ouvrage de 78 pages est un recueil de portraits de chefs, ceux bien entendu qui ont été un jour sur le podium tant convoité de ce prestigieux concours international, valorisant à travers le monde la gastronomie française ou internationale, sous l’égide de Paul Bocuse en personne, qui plus est.

Une belle paire d’ouvrage à mettre dans votre bibliothèque et votre cuisine.

Michel Godet

Fiches techniques des deux livres:

34 Chefs, 34 Recettes

Beau livre de 178 pages. Exceptées pour les recettes, les photographies sont essentiellement en noir et blanc.

Format : 24 x 33 cm – Couverture rigide

Poids : 1.350 g

Prix 45,00 euros

Bilingue français-anglais

Cet ouvrage se trouve très peu en librairie actuellement, mais en revanche le site Internet de la BWA vous permettra de l’acquérir sans problème.

www.academie-bocusedor.com

Contact : catherine.guerin@academie-bocusedor.com

Cet ouvrage est vendu 45,00 euros et l’éditeur vous propose gratuitement en sus le livre sur les portraits de chefs  de l’académie, « L’Homme derrière le champion », vendu seul 15,00 euros.

L’Homme derrière le champion

78 pages

Format 24 x 32 cm

Poids : 512 g

Couverture souple

Bilingue français-anglais

Prix 15,00 euros

L’académie avait également publié en 2005 chez Glénat un ouvrage intitulé Gourmet Challenge. L’édition française est actuellement épuisée. Alors si vous parlez anglais …

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Lyon-Saveurs vous offre trois recettes de ce livre !

Crabe royal rouge d’Alaska, riviera de mangue et oignon rouge

Recette de Michel Roth – Bocuse d’or 1991

Pour 4 personnes

Préparation : 40 mn

Ingrédients pour 4 personnes

4 manchons de crabe royal rouge d’Alaska (pattes de 180 g) cuits au court-bouillon

Huile d’olive vierge

Coulis de mangue

1/4 de mangue mûre

1 filet d’huile d’olive

2 oranges

Riviera

1 mangue en lanières

3/4 de mangue mûre

1 oignon rouge

1 c. à soupe de ciboulette ciselée

1 fruit de la passion

Finition

Poudre d’orange séchée

Huile d’olive

Rondelles de kumquat séché

Pousses de salade amère

Aneth

Ciboulette

Sel et poivre

Préparation 40 minutes

Couper la carapace des manchons de crabe dans la longueur avec des ciseaux. Retirer la chair, l’émincer, et lustrer à l’huile d’olive.

Coulis de mangue

Presser les oranges, réduire le jus jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse, ajouter un filet d’huile d’olive et un quart de la mangue en purée.

Riviera

Tailler le reste de la mangue et le concombre en petits dés, ciseler l’oignon. Mélanger le tout, assaisonner avec sel, poivre, huile d’olive et ciboulette ciselée, puis ajouter la chair du fruit de la passion. Enrober cette riviera dans des rouleaux de lanières de mangues (3 par personne). Réserver au froid.

Finition et présentation

Dans une assiette, disposer le crabe, la riviera, et verser le coulis de mangue. Décorer avec la poudre d’orange séchée, l’huile d’olive, les rondelles de kumquat, les pousses de salade amère, l’aneth et la ciboulette. Saler et poivrer.

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Tartelette au Roquefort Cave Baragnaude

Gelée pomme-concombre

Auteur de la recette: Serge Vieira – Bocuse d’or 2005

Pour 1 personne

Préparation : 1 heure

Ingrédients pour 1 personne

Pâte brisée

150 g de farine

75 g de beurre

1 jaune d’œuf

1 pincée de sel

0,5 g de piment d’Espelette

1 g de thym citron haché

48 g d’eau

Crème de roquefort

150 g de crème

80 g de Roquefort Cave Baragnaude

Poivre

Fleur de sel

Gelée pomme-concombre

50 g de concombre

150 g de pommes Granny Smith

5 g de gélatine feuille

1 tranche de poitrine de porc

4 feuilles de menthe bergamote

Préparation une heure:

Fond de tarte

Réaliser une pâte brisée avec tous les ingrédients. Foncer un moule à tartelette. Faire cuire à blanc.

Crème roquefort

Verser la moitié de la crème dans une sauteuse, et y faire fondre le roquefort pendant 1 mn 30 (garder un bâtonnet de roquefort pour le dressage). Laisser refroidir. Monter l’autre moitié de la crème, et l’incorporer à la première masse. Poivrer et réserver au froid dans une poche pâtissière.

Gelée

Tailler en brunoise le concombre épluché et 50 g de pomme avec la peau. Ciseler très fin la menthe bergamote (en réserver une feuille pour la décoration finale), et la mélanger aux brunoises.

Centrifuger le reste des pommes. Chauffer à 60 °C, et incorporer la feuille de gélatine (préalablement ramollie dans 30 g d’eau). Verser la gelée sur les brunoises, et couler sur un plat rectangulaire de 15 x 25 cm et de 2 cm de haut. Laisser prendre au frais. Détailler dans la gelée des bâtonnets de 6 cm de long et 0,8 cm de large. Cuire entre 2 plaques la tranche de poitrine fumée à 150 °C pendant 15 mn. Détailler en triangle à la sortie du four.

Finition et présentation

Garnir la tartelette de crème au roquefort. Lisser avec une spatule, déposer d’un côté le bâtonnet pomme-concombre, et de l’autre le bâtonnet de roquefort. Finir avec le triangle de poitrine, la menthe bergamote et la fleur de sel.

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Tiramisu aux Châtaignes et au Whisky

Recette de Régis Marcon – Bocuse d’or 1995

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 45 mn

Ingrédients

Biscuit cuillère

4 blancs d’œuf

125 g de sucre

4 jaunes d’œuf

125 g de farine

Tiramisu (pour des verres de 5 cm de diamètre)

30 g de sucre

30 g d’eau

1 gousse de vanille

180 g de marrons entiers nature

250 g de mascarpone

3 œufs

40 g de sucre

5 cl de whisky

Sirop d’imbibage du biscuit

200 g d’eau

80 g de sucre

10 cl de whisky

Décor

Cacao en poudre

Marrons glacés entiers ou brisures

Biscuit cuillère

Dans un saladier, monter les blancs en neige. Ajouter 25 g de sucre à la fin. Faire blanchir au fouet les jaunes et le reste du sucre. Avec une spatule, incorporer les blancs montés dans les jaunes. Terminer par la farine tamisée.  Avec une poche à douille, faire des ronds de 4 cm de diamètre et 1 cm d’épaisseur sur un papier cuisson. Saupoudrer de sucre glace et cuire au four à 180 °C pendant 5 à 6 min. Réserver.

Sirop d’imbibage

Dans une casserole faire bouillir l’eau et le sucre. Laisser refroidir et ajouter le whisky. Réserver.