Hervé This a créé le priestley. Pierre Gagnaire le met en œuvre !

Depuis quelques jours, la culinosphère bruit d’un terme mystérieux « priestley », depuis que mon ami Pierre Gagnaire en a parlé sur Top Chef.

Pierre Gagnaire ©Godet

De quoi s’agit-il : qu’est-ce qu’un priestley ?

C’est une de mes inventions, qui date d’avant 2008.

Tout d’abord,  expliquons le nom : Joseph Priestley (1733 – 1804) était un chimiste et théologien anglais qui isola de nombreux gaz, tel l’oxygène. Il fut ainsi un des pionniers de la « chimie pneumatique », et fut élu à la Royal Society en 1772, l’année où il publia ses Observations sur différentes espèces d’air. Au moyen d’une cuve à mercure, Priestley isola des gaz, comme l’ammoniac, l’oxyde d’azote, le dioxyde de soufre et le monoxyde de carbone.
C’est en 1774 qu’il produisit pour la première fois de l’oxygène et comprit également son rôle dans la combustion, ainsi que dans la respiration des végétaux (1775). Cependant, partisan de la théorie erronée du phlogistique, il nomma ce nouveau gaz l’air déphlogistiqué et ne comprit l’importance de sa découverte.

Pourquoi avoir donné ce nom ? Parce que j’avais inventé une sorte de généralisation des crèmes anglaise : or Priestley était anglais.

Pour comprendre ce qu’est un priestley, partons de la crème anglaise. C’est une sauce un peu épaisse que l’on obtient classiquement en battant du jaune d’œuf avec du sucre, jusqu’à ce que la préparation prenne une consistance lisse, plus blanche : on dit que la préparation doit « faire le ruban ». Puis on ajoute du lait et toutes sortes de produits qui contribuent au goût de la préparation, et l’on cuit, en faisant des huit au fond de la casserole jusqu’à ce que la crème épaississe.
Longtemps, la crème anglaise a été fautivement décrite comme une émulsion chaude… alors qu’il s’agit d’une « suspension ».  Suspension ? C’est le nom que les physico-chimistes donnent à des systèmes physiques faits d’une phase liquide, où sont dispersés des solides de très petites tailles, ce que l’on nommait naguère des dispersions « colloïdales » (de kolla, la colle). Bref, ce sont nombre de pâtes, par exemple, mais aussi des systèmes plus fluides, comme la classique crème anglaise. Parce que l’œuf coagule quand on le chauffe : la raison pour laquelle la crème « prend », c’est précisément que l’œuf coagule, et l’on voit d’ailleurs, au microscope, une myriade de petits agrégats solides, dans le liquide. Autrement dit, une crème anglaise réussie est pleine de grumeaux microscopiques. Le grumeau n’est dérangeant que lorsqu’il est perceptible.

De la crème anglaise aux priestleys

Que faire de cette connaissance ? De nouveaux mets, bien sûr. Pour faire une crème anglaise, il faut de l’œuf (le sucre est là pour donner une consistance sucrée, mais guère plus) et du liquide (le lait, classiquement, mais tout autre liquide convient.
Des protéines ? Les viandes en sont plein ! Les poissons aussi. Apprenons à broyer finement ces tissus musculaires, et nous récupérerons des protéines en solution. Plus exactement, la quantité de protéines récupérables dans un tissu musculaire broyé sera six à huit fois plus concentrée que dans un blanc ou que dans un jaune d’œuf. A cette chair broyée, ajoutons un liquide : celui que l’on veut convient, en salé ou en sucré. Puis un peu de matière grasse que l’on émulsionne pour retrouver celle de la crème anglaise, qu’elle soit apportée par l’œuf ou par le lait. Puis chauffons, doucement : les protéines coaguleront et la crème prendra.

C’est cela, mon invention que j’ai nommée « priestley », et que Pierre Gagnaire a été le premier à servir en cuisine, puisque je lui donne mes inventions en priorité.