Cuisine: comment bien choisir son mixer et le faire durer… (Hervé THIS)

A propos de mixer : le prix s’oublie et la qualité reste

Posted: 04 Sep 2021 02:19 AM PDT par Hervé THIS

Il faut bien avouer que le prix s’oublie et que la qualité reste ! Et c’est particulièrement vrai pour les ustensiles culinaires  !
Ayant à trouver un nouveau mixer plongeant, pour une maison qui n’est pas la mienne, je suis allé dans deux grandes surfaces voisines, où… je n’ai eu que ce que je méritais.

Pour la première, je cherchais donc un appareil pour faire mes bisques, par exemple : il faut alors un couteau qui ne casse pas quand il tombe sur une pince de langoustines, et qu’il soit possible de nettoyer sans trop de difficultés. Surtout, comme on sait la fragilité de certains plastiques, j’ai bien regardé comme les pieds des différents modèles s’inséraient dans le corps de l’appareil, qui contient le moteur… et je n’ai rien trouvé de satisfaisant. Il a fallu que je me rabatte sur un moulin à légumes… pour lequel j’ai longuement hésité.

Et, finalement… le récipient en verre supérieur a cassé presque à la première utilisation, quand j’ai mis un liquide chaud dedans !
Puis, comme j’avais besoin d’un produit équivalent, je me suis rabattu sur le mixer plongeant le moins cher… dont le corps s’est détaché du pied après quelques jours : une camelote ! Bien sûr, on peut faire marcher la garantie… mais c’est chaque fois fois du temps, des tracas…

A l’opposé, j’ai chez moi un Micromix de Robot Coupe depuis des années, et il est mis à rude épreuve… mais il est d’une robustesse extraordinaire… puisqu’il continue de bien fonctionner. Le corps est en métal, ainsi que le pied ; le système de liaison est sans défaut, le nettoyage est facile, puisque l’on peut détacher le couteau, et même si je ne l’utilise que pour couper finement, sans l’employer pour foisonner, il me rend parfaitement service.
Oui, il est plus cher que les camelotes du supermarché, mais on comprend que les Tontons Flingueurs avaient raison !

Un détail : il est livré avec deux outils, à savoir un couteau et une pale verticale plate, pour… Pour quoi faire, au juste ?
Dans nombre de cas, ces appareils permettent de faire des émulsions, qu’il ne faut pas confondre avec des mousses (certains, qui ignorent que le mot désigne un déchet, disent « écume »). Je répète qu’une émulsion, c’est la dispersion de matière grasse fondue dans une « solution aqueuse ». Par exemple, une mayonnaise est une émulsion, puisque l’huile est dispersée par le fouet dans l’eau apportée par le jaune d’oeuf et le vinaigre. Par exemple, un beurre blanc est une émulsion, puisque la matière grasse du beurre, fondu, vient se disperser dans l’eau apportée par le vinaigre, ou jus de citron, et par le petit lait du beurre. Par exemple, du chocolat à croquer chauffé dans de l’eau (du thé, par exemple) fait une émulsion de chocolat (dont on peut ensuite faire un « chocolat chantilly »).
Voila pour les émulsions. Les mousses, c’est quand on introduit un gaz (le plus souvent de l’air) : avec un fouet, avec un siphon, ou avec un appareil comme ce Micromix dont je vous parlais, quand on y met la pale verticale, et que l’on n’enfonce pas trop.

En réalité, cette pale verticale permet de faire tout aussi bien des émulsions que des mousses, mais évidement, il ne faut pas confondre les deux résultats ! Hélas, je me suis encore vu servir dans un restaurant une « émulsion de citron », disait le maître d’hôtel, et qui était une mousse de citron. Je ne crois pas que le monde culinaire y gagne à confondre marteau et tournevis, chat et chien, bleu et rouge… Il faut les bons mots pour les bons objets, pour faire de la bonne technique.

Mais pour conclure :
1. Le prix s’oublie et la qualité reste : je conclus (pour moi) que je ne ferai plus les bêtises évoquées plus haut.

2. Se pose maintenant la passionnante question suivante : ayant un bon outil, à quoi l’utiliserons-nous ? Et notamment, sur la question du principe, quelles préparations nouvelles ferons-nous ? On sait que des mixers ont révolutionné la préparation des quenelles, par exemple : mes amis cuisiniers me disent que naguère, on les faisait au tamis et à la corne !

3. Comment la technique permet-elle de transformer un art tel que l’art culinaire ? Voilà encore une question passionnante, qu’il faudrait bien étudier, en vue de préparer le futur.

Hervé This

PS Quant à moi, je vous recommande fortement le mixer suisse Bamix. Le seul nom de son pays d’origine est une garantie

Michel Godet

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