Le Danemark remporte le Bocuse d’Or 2019 au Sirha à Lyon Eurexpo

CHARTREUSE DE LEGUMES AUX COQUILLAGES

En 2019, le Bocuse d’Or honore deux immenses chefs disparus cette année, qui tous deux ont contribué au rayonnement du concours : Paul Bocuse le fondateur et Joël Robuchon qui fut le premier président d’honneur et le dernier en date. En complément du thème plateau choisi en hommage à Paul Bocuse, un carré de veau sous la mère 5 côtes premières à rôtir apprêté de ses abats, les chefs présenteront une chartreuse de légumes aux coquillages dont les ingrédients seront à sélectionner obligatoirement sur le Marché Metro, sponsor du thème officiel. Thème sur assiette : ce que dit le règlement. Les candidats doivent réaliser deux chartreuses de 8 portions chacune. Elles doivent être identiques, composées à 50% de produits végétaux minimum et être farcies d’un ragoût de 4 coquillages (noix de St Jacques, moules, huitres, coques). Si la taille des chartreuses est imposée- elles ne doivent pas dépasser 20 cm de diamètre – la recette est laissée libre à l’interprétation et sera dressée sur un plat de présentation fourni par l’organisation du Bocuse d’Or. Servies chaudes, les chartreuses sont accompagnées d’une unique sauce, tandis que leur accompagnement se compose d’un ou plusieurs légumes associés aux pousses de salade et herbes aromatiques. Sont autorisés : tous les produits végétaux du marché excepté la truffe (légumes, céréales, graines, … et leurs dérivés), les œufs, tous les produits laitiers, les produits de la mer avec un panier imposé composé de 32 noix de St Jacques, 60 moules, 18 huitres N°2, 60 coques. Top chrono : les chartreuses et leurs assiettes d’accompagnements devront être envoyées 5h après le début des épreuves.

Le 19 septembre, toutes les surprises imaginées par le comité d’organisation du Bocuse d’Or pour les épreuves finales du Bocuse d’Or ont été dévoilées lors d’une conférence de Presse réunissant des journalistes du monde entier.

Au fil de son histoire, le Bocuse d’Or est devenu un formidable observatoire de la diversité des patrimoines culinaires et des transformations qui s’opèrent dans la sphère gastronomique à travers la planète. Ce sont cette année des candidats issus de 67 pays (désormais répartis sur les 5 continents : Afrique, Amérique, Asie-Pacifique et Europe) qui font vivre cet esprit d’ouverture culturelle durant les 18 mois des phases de sélection précédant la finale. Car les épreuves continentales permettent à toute nation désireuse de rejoindre l’aventure Bocuse d’Or de venir faire valoir des traditions culinaires parfois insoupçonnées.   24 CHEFS POUR 24 EXPRESSIONS CULINAIRES 24 chefs – d’autant de pays – accèdent à la finale mondiale. Une formidable opportunité s’offre alors à eux de pouvoir mettre en valeur chacune de leurs pratiques culinaires, souvent riches de savoir-faire séculaires, et de les exprimer de manière singulière à Lyon, et rappelons-le, autour d’une même épreuve et d’un même produit. « Conformément au voeu de Monsieur Paul, chaque pays est tenu de valoriser sa propre cuisine par un produit, une tradition, une cuisson, avec le plaisir de voir défiler tous les plats terroirs du monde entier », souligne Régis Marcon, président du Comité International d’Organisation.   L’AFRIQUE ENTRE DANS LA COURSE Parce que le Bocuse d’Or est un événement parfaitement en phase avec les mutations gastronomiques qui s’opèrent sur la planète, le concours n’a eu de cesse d’accroitre son réseau d’influence à travers le monde et d’attirer de nouvelles nations prêtes à rentrer dans l’aventure. Pour l’édition 2019, les sélections continentales sont ainsi passées de trois à quatre puisque l’Afrique a fait une apparition remarquée avec la présence de six équipes candidates : l’Algérie, le Burkina Faso, le Gabon, le Maroc, le Sénégal et la Tunisie. À l’issue des épreuves continentales qui se sont tenues en juin dernier à Marrakech, les chefs de deux pays ont été désignés pour tenter de s’imposer lors de la finale mondiale à Lyon : Aissam Ait Ouakrim du Maroc, nation déjà présente dans le passé au travers d’une invitation/wildcard et Marwane Younssi, de Tunisie, nation qui inaugure sa première participation au Bocuse d’Or. Cette nouvelle présence va permettre, à n’en pas douter, de rappeler la place du continent africain, et l’influence des cultures culinaires ancestrales présentes en Afrique du Nord, sur l’échiquier gastronomique mondial.   UN RETOUR VERS LES FONDAMENTAUX Cette année, le comité d’organisation a souhaité replacer certains fondamentaux culinaires au cœur du concours. Et ce, pour que le spectacle proposé soit à l’image de ce que l’atmosphère d’une cuisine a toujours été : un subtil mélange d’odeurs et de bruits de cuisson mais aussi un savant dosage entre un savoir-faire irréprochable et une approche à l’instinct. « Nous sommes partis du produit pour initier le thème : une viande avec os, soit un “carré de veau sous la mère 5 côtes premières”, du sponsor “Viande de veau française” dont la cuisson rôtie est obligatoire pour pouvoir juger des talents de rôtisseurs du candidat, indispensables à ce niveau d’excellence. Nous souhaitons encourager encore plus les techniques, l’innovation, le design, les goûts inédits, avec un sujet entièrement libre (légumes, abats…) au choix de chacun suivant sa personnalité. Le défi est captivant, transformer une pièce classique en un plat chef d’oeuvre, moderne, inscrit dans notre époque ; surprenez- nous ! », explique sans détour Régis Marcon, le Président du Comité International d’Organisation.   Interview Régis Marcon, le Président du Comité International d’Organisation. à l’occasion de CETTE conférence de Presse : Régis Marcon : « Alors il faut savoir qu’à chaque Bocuse d’or, il y a toujours un changement et, pour qu’un concours vive, il faut qu’il y ait du changement. Et cette année on a voulu prendre le message de Monsieur Paul… Souvent j’entendais Mr Paul (Bocuse) qui nous disait : « J’aime bien cette cuisine parce qu’on reconnaît les produits. » Et là, le thème il est fort. C’est le carré de veau 5 côtes. On va demander aux candidats de le cuire en entier… Pas sous vide. Avec les côtes apparentes. Evidemment, quand on entend ce thème on pourrait se poser la question : Est-ce qu’il n’est pas désuet ? Est ce qu’il ne fait pas partie des grands classiques ? Et si justement ! C’est un grand classique qui va être revisité. Je pense qu’avec le talent et surtout l’innovation chaque candidat comme on l’a vu depuis de nombreuses années on va voir un carré de veau qu’on n’a jamais vu ! Rôti, mais d’une façon peut être un peu différente… Il va y avoir certainement un travail de farce à l’intérieur… de présentation. Moi, j’attends plein de choses en tout cas. Ce sujet, il ne sort pas d’une boîte comme ça simplement. C’était pour rendre hommage à Paul Bocuse et c’est un travail qu’on a fait en concertation. Il faut savoir que le comité international du Bocuse d’Or c’est pas qu’un seul homme, c’est collégial. Des grands chefs, de la région Lyonnaise, et voir, de l’extérieur, parce qu’on prend aussi conseil de tous ces anciens candidats qui sont montés sur le podium en Europe et dans le monde entier. Interviewer : « Pour les équipes, comment se passe la préparation au concours et une fois qu’on est le jour « J » qu’est-ce qui se passe dans la tête d’un candidat ? » Régis Marcon : « Pour un candidat c’est toute son histoire derrière … justement Mr Paul avait envie que ce soit des candidats de pays qu’on ne voit pas sur le devant de la scène systématiquement. Je sais son bonheur quand il a vu le Japon monter sur l’une des premières marches ! Ou les Etats Unis, qui n’étaient pas là depuis le début. C’est un travail qui est long, qui dure deux ou trois ans. C’est d’abord un engagement c’est un rêve parce que souvent ces candidats ils le pensent… Ils l’ont vécu. Ne serait-ce que Rasmus (Danemark), il l’a vu à la télé, il s’est dit « Tient un jour j’y serai. » Bent Stiansen (Norvège) s’est aussi dit « à un moment ou à un autre, j’y serai ! » C’est un travail depuis de nombreuses années… un rêve depuis de nombreuses années. Maintenant c’est toute une organisation ce Bocuse d’Or Ce qui lui donne justement tout son attrait, parce qu’il y a toute une équipe derrière mais il y a aussi tout un pays. C’est cela à mon avis qui est superbe. Parce qu’en même temps il y a une ambiance, ça crée une cohésion dans un pays. L’exemple type, c’est tous ces pays européens ne serait-ce que la Norvège, le Danemark,qui ont écrit un peu une pages blanche de leur gastronomie qui était « somnolente », voir inexistante, grâce au Bocuse d’Or. » Interviewer : « L’arrivée de l’Afrique dans la compétition… C’est la première sélection Afrique …Cela va pouvoir faire connaître les richesses de ces pays ? » Régis Marcon : « Justement, pour nous, l’Afrique, comme d’autres continents, c’est un Challenge. On en parlait tout à l’heure. C’est comment ces pays qui arrivent au Bocuse d’Or, comment ils sont accueillis ? Comment ils y trouvent leur place ? Parce qu’il n’était pas question que ces…sans être péjoratif… ces « petits » pays, soient mal à l’aise dans cette compétition. Donc l’accueil est important. Et dans le règlement, on essaye de mettre que le candidat puisse mettre en valeur son pays. Quand on connaît l’Afrique, avec toutes ses traditions sur le bassin Méditerranéen, toute l’Afrique en elle-même voir aller jusqu’en Afrique du sud. Des produits incroyables. Des talents qui vont émerger C’est le but justement du Bocuse d’Or ! On a parlé de l’Europe du Nord, moi j’ose espérer que l’Afrique bientôt, on en parlera aussi ! »