Basse température et barbecue ? by Hervé THIS

Basse température et barbecue ?

 

Posted: 26 Feb 2021 08:00 AM PST by Hervé THIS

On m’interroge sur les relations entre la « récente » cuisson basse température et les cuissons plus traditionnelles de type barbecue à la texane.

Récentes, les cuissons à basse température ? Cela fait au moins depuis 1987 que je discute cela, soit plus de 30 ans !

Ce qu’il faut dire, quoi qu’il en soit, c’est que la viande est faite de fibres réunies en faisceaux. Chaque fibre est faite d’un intérieur et d’une enveloppe, comme un tuyau quelque sorte, et c’est une sorte de tissu qui réunit les fibres en faisceaux, puis d’ailleurs des faisceaux en super faisceaux.

Dans toutes les affaires, il y a lieu simplement de considérer que les enveloppes des fibres tout comme le tissu qui les réunit est fait  principalement d’une protéine qui a pour nom « collagène », d’où le nom de tissu collagénique pour le tissu qui gaine les fibres ou les réunit en faisceaux.
Et ce tissu est dur.

A l’intérieur des fibres, d’autre part,  il y a comme du blanc d’oeuf, c’est-à-dire de l’eau et des protéines, mais pas les mêmes protéines qui font le tissu collagénique. Non, des protéines qui assurent la contraction des muscles et qui ont pour nom, pour les principales, actine et myosine.

Mais pensons simplement a du blanc d’oeuf dans des tuyaux durs.

Dans une cuisson rapide, la chaleur coagule l’intérieur des fibres : la viande durcit si elle est initialement tendre. Ce n’est pas très grave pour les viandes à griller.

Mais si les viandes sont initialement plus dures,  parce qu’elle contiennent beaucoup de tissu collagénique, alors la dureté augmente encore, et la viande devient  immangeable.

C’est la raison pour laquelle les viandes à braiser doivent être cuites très longtemps  : il faut que le tissu collagénique soit progressivement dégradé… ce qui se passe si la cuisson est longue.

Et c’est ainsi que, pour bien conduire les braisages,  pour éviter ce que l’on nommait naguère le terrible « coup de feu », il y a lieu de bien commander la température.

Et là je renvoie ver mes innombrables articles relatifs à la cuisson des oeufs pour expliquer pourquoi c’est la température plutôt que le temps qui est essentiel pour la coagulation des protéines.

Mais surtout j’insiste : le tissu collagénique, à basse température va se dégrader progressivement  et  une viande dure va s’attendrir.

Pour cela, il y a des températures essentielles et 60 degrés est un bon ordre de grandeur, puisque, d’une part, les micro-organismes sont détruits, et que, d’autre part, on  dégrade le tissu collagénique, de sorte que l’on attendait les viandes s’endurcir trop l’intérieur.

Pour une cuisson au barbecue à la texane, j’en connais mille, et toutes ne sont pas remarquables.
Certaines portent longuement la viande à basse température, et cela a l’effet décrit précédemment, avec de surcroit un goût de fumée.

Hervé THIS

THIS Hervé DR

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