Trouillet-Fabrejon, l’un des derniers véritables tripiers de Lyon qui sévit sur le marché de la Croix-Rousse nous explique en vidéo et très simplement comment parer deux paires de joyeuses, alias deux paires de couilles, en moins de 30 secondes.
Impressionnant !
Pour les âmes sensibles et délicates, vous les appellerez des rognons blancs. ces derniers ressemblant beaucoup au ris de veau, n’en déplaise aux puristes…
Vous pouvez les servir à la crème et bien persillés
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
Ingrédients Une paire de joyeuses d’agneau par personne pour un plat principal (une seule pour une entrée)
– Persil
– 1 gousse d’ail (1 petite par personne)
– 1 échalote
– 1 belle cuillère à soupe de crème fraîche épaisse
– 75 g de champignons sylvestres
– 1 cuillère à soupe de farine T55
– Beurre
-Poivre du moulin et sel
Déroulé de la recette :
Préparez les champignons, les découper et les poêler avec une échalotes et un morceau de beurre et les réserver
Coupez l’ail très fin et ciselez le persil, comme pour préparer une persillade
Découpez les joyeuses préparées par votre tripier en morceaux, farinez les et poêlez les dans un peu de beurre.
Lorsqu’elles sont dorées, ajoutez l’ail, le persil, les champignons émincés et la crème fraiche. Salez, poivrez. Cuisez à feu doux un quart d’heure environ, le temps que la crème réduise.
Vous pouvez servir ce mélange accompagné de quenelles lyonnaises natures pour un plat principal.
Et régalez-vous avec un chardonnay blanc fruité de la Vallée du Rhône !
MG
