À propos de technique culinaire : du soin et de la construction by Hervé THIS

À propos de technique culinaire : du soin et de la construction

Posted: 09 Jun 2021 10:19 AM PDT by Hervé THIS

Nous sommes bien d’accord  : l’activité culinaire, c’est de l’amour, de l’art, de la technique.

Pour la technique, j’avais identifié une caractéristique essentielle, qui est le soin  : car faire quelque chose soigneusement, c’est dire aux autres « je t’aime ».

Ce qui montre que les trois composantes de la cuisine ne sont pas séparées : technique avec soin, art avec souci d’autrui, amour pour ce qu’il est.

Cea étant, pour en revenir à la technique, il y a lieu de voir plus que le soin, parce que cuisiner, c’est en réalité parler -par les mets- à ceux que l’on nourrit. Et il y a lieu d’être certain que les convives nous entendent bien, qu’ils nous comprennent. Là, la construction, la structure sont essentielles.

Je propose de prendre une comparaison avec les jardins  : il ne suffit pas de tailler correctement, avec soin, selon les règles… La construction est essentielle.

Sans cette dernière, un jardin n’est qu’une jungle, et le soin du jardinier est invisible.

Oui il faut l’intervention du jardinier qui va donc transformer le naturel en artificiel. Il évitera que le lierre enserre tous les arbres, il organisera les masses végétales de telle façon que l’ œil puisse s’y retrouver, au point même que le lierre ou d’autres adventices deviennent des objets domestiqués, qui viendront concourir à l’oeuvre.

Je ne reviens pas ici sur la discussion un peu caricaturale qui oppose des jardins à la française et des jardins à l’anglaise, mais même dans les jardins les plus apparemment dédordonnés, c’est quand l’œil voit une organisation, une construction, une architecture, un dessin, voire un dessein,  que l’on dit alors qu’il y a du jardin.

De la même façon, en cuisine, un mélange d’ingrédients ne fait pas un plat admissible, et même la ratatouille doit être organisée pour prendre un peu de sens gustatif.

Oui, la technique passe par le soin, mais elle passe aussi par la construction, l’architecture, l’organisation.

Et c’est ainsi que la cuisine est belle !

THIS Hervé DR

Hervé THIS

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