L’Ovalbumine, vous connaissez ? by Hervé THIS

L’Ovalbumine, vous connaissez ?

Posted: 08 May 2021 03:33 AM PDT by Hervé This

Si vous entendez parler d’albumine, au singulier, soyez assuré que ce n’est pas quelqu’un qui sait bien de quoi il parle.Car l’albumine est une notion introduite il y a plus de deux siècles, par les chimistes, pour désigner le principe coagulant de l’oeuf.

Puis, avec la découverte des diverses coagulations, notamment dans les plantes, on a d’abord étendu ce terme à des produits présents dans les végétaux, parlant d’ « albumine végétale ».

Mais on a vite découvert que ces diverses « substances » (encore un mot bien compliqué, à traquer) étaient différentes.

Et, en 1910, la communauté des chimistes (dont tout cela est la spécialité, ne l’oublions pas) a décidé de parler « des » protéines.

A cette époque, on a conservé le mot « albumine » pour désigner de petites protéines globulaires, telles qu’on en trouve dans le sang, l’oeuf, par exemple.

L’ovalbumine -on y arrive enfin- est une des protéines que l’on trouve dans le blanc d’oeuf.
Car ce dernier est fait de 90  pour cent d’eau, et de plus d’une centaines de protéines.

Evidemment, pour chaque protéine, chaque sorte, il y des milliards de milliards de molécules.
Pour l’ovalbumine, il y a environ 20 milliards de milliards de moléculs d’ovalbumine dans un blanc.

Et ces protéines permettent la coagulation, quand les chauffe en présence d’eau : les protéines, qui sont comme des pelotes, se déroulent et s’attachent, formant un grand filet où sont piégées les molécules d’eau.

Tout cela fait un solide mou : pensons au blanc cuit d’un oeuf sur le plat !

THIS Hervé

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