A propos de gelées qui ne prennent pas
Posted: 31 May 2019 10:23 AM PDT A propos de gelée d’ananas, de papaye, de figue, de kiwi, de cassis, on me fait observer que je me suis insuffisamment expliqué, et voici mieux (j’espère). Commençons par une expérience, à savoir mixer de l’ananas frais, puis y dissoudre de la gélatine. On met le liquide gélatiné dans un moule, et l’on attend : le gel prend. Là, il faut expliquer sans attendre que le jus d’ananas, c’est majoritairement de l’eau; disons de l’eau qui a du goût. Et la gélatine, c’est une matière faite de protéines partiellement dégradées par leur extraction à partir du tissu collagénique. Mais partons donc de ce dernier : il entoure les cellules animales. Plus en détail, il est fait de « fibres », à savoir des triples hélices de « collagène », chaque hélice étant un enchaînement de « maillons », ces maillons étant des résidus d’acides aminés. A partir de l’ananas frais Cela étant, quand la gelée est faite à partir de jus d’ananas qui n’a pas été chauffé, notamment quand on lui a ajouté un peu d’eau où de la gélatine a été dissoute, alors la gelée prend… mais elle se défait ensuite! Et c’est cela qui alerte souvent cuisinières et cuisiniers… et qui justifie ce billet. La solution? La solution, pour éviter ce désastre culinaire ? Une première solution consiste à chauffer le jus d’ananas, parce que, alors, les protéases sont « dénaturées », à savoir qu’elles perdent leur capacité de couper les autres protéines. Certes, le goût du jus perd un peu en fraîcheur, mais un chauffage rapide fait l’affaire. Vous trouverez des indications supplémentaires sur le site de Pierre Gagnaire (https://www.pierregagnaire.
L’ananas n’est pas le seul végétal à contenir des protéases gênantes pour la gélification. Il y a aussi la papaye, la figue, le kiwi, le cassis… et sans doute bien d’autres tissus végétaux. Lesquels ? |