Réactions les plus importantes en cuisine ? Pourquoi pas la beta élimination des pectines et la coagulation des protéines

Les enfants sont souvent fautifs par manichéisme : « Tu préfères quoi : les fraises ou les framboises ? » ; à quoi je réponds « les cassis ». Sans compter que les choix sont changeants, et souvent non transitifs : on peut parfaitement préférer les framboises aux fraises, les cassis aux framboises, mais les fraises aux cassis !
Mais récemment, ce sont des adultes qui m’ont posée une de ces questions pas toujours judicieuses : « Quelles sont les réactions les plus importantes en cuisine ? ».

Et là, mon petit « radar interne » m’alerte aussitôt, à entendre le mot « important ». D’abord, c’est un adjectif, et, d’autre part, il y a ce sens du mot qui veut faire croire qu’il y a quelque chose d’essentiel… mais de quel point de vue ? Important : fréquent ? par ses conséquences ? par son histoire ?

Dans mon laboratoire, nous avons l’interdiction d’utiliser les adjectifs, et nous devons répondre à  la question « combien ? ».

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Mais tout cela étant dit, cela n’est pas inutile de signaler que, puisque nous consommons principalement des tissus animaux ou végétaux, les modifications de ces tissus sont les plus fréquentes. Or, quand on cuit une viande, les protéines de l’intérieur des fibres musculaires coagulent, puis le tissu collagénique se dégrade.

Et quand on cuit une carotte, elle s’amollit parce que les pectines sont « hydrolysées », dégradées, ce qui amollit le tissu végétal.  Cette hydrolyse particulière a pour nom « bêta élimination ».
Bref, la coagulation des protéines et la dégradation des pectines seraient les réactions les plus « importantes, en cuisine.

Et là, c ‘est assez pour aujourd’hui, car à haute dose, comme disait mon ami Jean Jacques, la chimie devient… empoisonnante (pour certains, seulement pour certain