En Ardèche, le cochon a toujours fait partie de l’alimentation quotidienne et encore davantage sur les hauts plateaux au climat rude et aux pentes enneigées. Le cochon, engraissé pendant de longs mois pouvait atteindre plusieurs centaines de kilos et  permettait à chacun d’avoir du lard rosé et épais à mettre dans la soupe quotidienne et de la viande toute l’année après conservation par fumaison ou salaison.

Le cochon était transformé en une multitude de préparations charcutières : lard, fricassée, boudin, porchet (sorte de pot-au-feu confectionné avec du gras de gorge de porc et de viande maigre), saucisses fraîches ou fumées, saucissons, jambons, pâtés, caillettes et enfin la maoche (prononcer « maoucho » ou « maoutcho »).

Les membres de la Confrèrie de la Maoche, sous l'œil attentif de Jean-François Berthon et André Mercier (Vignerons Ardéchois)

Quand on parle de maoche sur le plateau ardéchois, on revit encore ces tranches de vie où on tuait le cochon et mangeait les plats roboratifs qui s’en suivaient. Cette tradition de l’estomac de porc farci est partagée par toute la population ardéchoise sur les plateaux et dans la plaine. Appelée maucha ou maoche sur les hautes terres où elle était confectionnée avec du chou, elle devenait pouytrolle ou poitrola en plaine après que le chou soit remplacé par des cœurs de blettes.

C’était un met de choix que l’on mangeait le dimanche en famille après la « tuade » du cochon, pour Carnaval à Sainte-Eulalie ou pendant les battages un peu plus au Sud. La maoche utilise comme ingrédient principal le légume qui sert aussi à la confection des caillettes (blettes pour le Sud, chou pour le plateau). On y ajoute de la chair à saucisse, de la poitrine fraîche, du lard, des oignons, de l’ail, du laurier, du romarin, de la sauge, du vin blanc et un petit verre d’eau de vie de pays pour aromatiser le tout.

A Coucouron on y ajoute des pommes de terre coupées en cubes et à Saint-Cirgues-en-Montagne, quelques carottes pour adoucir la préparation. On remplit l’estomac de porc avec cette farce, on le recoud minutieusement et on le fait cuire longuement à l’eau avant de le faire dorer au four. On laisse refroidir, on découpe de belles tranches de maoche et on les savoure au casse-croûte avec un bon vin d’Ardèche.

Il se dit qu’au siècle dernier, certains pauvres montagnards se représentaient le paradis comme un lieu où l’on pouvait manger du lard chaque jour, alors imaginez un peu l’aubaine qu’une belle maoche servie à table pouvait représenter pour ces mêmes ardéchois et c’est peut être aussi pourquoi certains la surnommait « le bout du monde ». Tout un voyage quand on avait passé sa vie sur le plateau ardéchois !

Fête de la maoche à Coucouron : le samedi après midi du dernier week-end d’octobre

La confrérie de la maoche a organisé sa première fête de la maoche en 2004 avec un concours de maoche permettant à chacun de démontrer son savoir-faire professionnel ou familiale dans la confection de la maoche.

Depuis, chaque samedi du dernier week-end d’octobre les charcutiers es-maoche peuvent concourir dans leur catégorie de prédilection : espoirs, particuliers ou professionnels. C’est un grand moment de gastronomie, de convivialité et de fraternité où chacun arrive avec sa maoche préparée avec amour et passion pour tenter d’emporter le premier prix.

Mais attention, nul n’est autorisé à tirer profit de son titre ou à se faire de la publicité. Une récompense se savoure entre amis ou en famille. Le jury constitué de membres de la confrérie, de professionnels et d’amateurs avertis va évaluer les plus belles maoches sur quatre critères : l’aspect, la tenue, la senteur et le goût.

En fin de journée, médailles et diplômes seront remis aux heureux « maocheurs » de chaque catégorie. Et pendant l’après midi, chacun pourra assister aux conseils d’experts en maoche et  participer à la dégustation gratuite de maoche, de fromages et de vins primeurs d’Ardèche.

Un joli programme alliant terroir, gastronomie et convivialité en perspective. Et même si vous ne présentez pas de maoche au concours, gourmands et gastronomes sont cordialement invités à participer à la fête.

Organisée par la Confrérie de la Maoche en collaboration avec les Vignerons Ardéchois (Ruoms), la huitième fête de la Maoche débutera à 14 h Salle Eyraud à Coucouron par l’accueil des concurrents Particuliers et Professionnels jusqu’à 14h 30.

Les membres du jury procéderont au choix des meilleures Maoches sur quatre critères à savoir : l’aspect, la tenue, la senteur et le goût.

Le concours de la plus grosse Maoche (poids) en vue de l’homologation au Guinness World Records est reconduit (record à battre 18,370 kg).

Dès 14 h 30 Début officiel du Concours, le jury déterminera les trois meilleures Maoches dans chacune des catégories. (Professionnels, amateurs et espoirs)

Vers 18h30 remise des diplômes et médailles.

Pendant ce temps, de 16 h à 19h dégustation gratuite de Maoches, Châtaignes, Fromages et Vins Primeurs de l’Ardèche, en compagnie du groupe folklorique des Hautes Terres

Nous vous invitons à vous joindre à cette fête, même si vous ne présentez pas de Maoches au concours, pour découvrir cette manifestation gastronomique, festive et conviviale ou chaque concurrent sera récompensé.

Yves Rouèche, pour Lyon-Saveurs (Texte et photographies)

http://confrerie-maoche.new.fr/

Le saviez-vous ?

Le clou du spectacle de la fête de la maoche est le concours de la plus grosse maoche. Le record à battre est une maoche de 18,370 Kg, détenu par Armelle Coudène, charcutière à Lanarce. Mais combien pouvait donc peser ce cochon dont l’estomac bien rempli de farce au chou peut peser un tel poids ?

NDLR: Une fois encore, notre confrère Yves Rouèche a eu la gentillesse pour Lyon-saveurs de commettre un article. Cette quinzaine, c’est  la maoche qui est à l’honneur.

Vous retrouverez dans son Almanach Gourmand  de nombreux autres reportages sur des produits du terroir de Rhône-Alpes et des fêtes qui y sont très souvent associées.