L’Atelier de cuisine de Philippe Lechat (Halles de Lyon Paul Bocuse) nous propose cette agréable de soupe de fèves glacée à l’huile de pistache, accompagnée d’un finger d’anchois et d tomates confites
Recette pour 4 personnes
Le marché
4 petits oignons nouveaux blanc-vert
1 bouillon cube de volaille
2dl d’huile d’olive
1 botte de persil plat sel et poivre
1cuil. à café d’huile de pistache
1cuil. à café de pistaches concassées
1 paquet de feuilles de filo
12 filets d’anchois à l’huile
100 gr de crème
100gr de tomates confites concassées
Déroulé de la recette
1/ Ebouillantez les fèves écossées 30 secondes. Rafraîchissez-les et enlevez la petite peau.
Suez avec 1 dl l’huile d’olive sans coloration les oignons nouveaux émincés.
Ajoutez les 3⁄4 des fèves et les courgettes émincées avec la peau.
Mouillez à hauteur avec 1 litre d’eau, le bouillon de volaille et cuisez 20 minutes.
Ajoutez 100gr de crème et mixez avec le 3⁄4 du persil puis refroidissez le tout.
3/ Etalez une feuille de filo, badigeonnez d’huile d’olive et le reste du persil concassé.
Recouvrez d’une autre feuille de filo et renouvelez l’opération avec l’huile d’olive et le persil.
Recouvrez avec une autre feuille de filo. Ecrasez le tout à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
Taillez des carrés de 10 centimètres.
Posez au centre une cuillère à café de tomate confite, 3 filets d’anchois et refermez en forme de bonbons.
Cuisez 10 minutes au four à 230°.
4/ Battez 100gr de crème en chantilly.
Ajoutez délicatement les pistaches concassées, l’huile de pistache, le sel et réservez au frais
5/ Dressez dans des assiettes creuses la soupe glacée de fèves avec quelques fèves restantes.
Déposez délicatement la chantilly de pistache et posez le finger sur le bord de l’assiette.
L’Astuce du Chef !
L’huile de pistache bien verte et naturelle vous permettra de varier vos chantilly salées pour certaines soupes froides.
Bon appétit !
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