Cocorico. C’est dans une atmosphère et un décor 100% Gallinacé, que Paule et Philippe Zagonel vous accueillent au saint-Florent, alias l’Ambassade de Bresse.
A la sortie du métro Garibaldi vous tombez nez à nez avec un musée gourmand, tout entier dédié à cet élégant bipède aux pattes bleues, autrement dénommé la Volaille de Bresse ou si vous préférez, Gallus gallus domesticus.
Les Zagonel, un couple dont on ne peut que louer la gentillesse, même si leur passion frise l’obsession, sont dans ce « poulailler » depuis 24 ans et au fil du temps y ont regroupé plus de 2 500 objets représentant l’emblème de la Bresse gourmande. Peluches, réveil, statues, salières, photographies, diplômes, bougeoirs sans oublier les coquetiers et autres décors sur la vaisselle. Ici le téléphone ne sonne pas, il caquète.
Vous aurez tout le temps de vos agapes pour découvrir ce qu’il n’est pas vain d’appeler le Musée de l’Ambassade de Bresse à Lyon ! Une Ambassade inaugurée avec magnificence en 2005 jusqu’au bout de la nuit, par Laurent Gerra, avec François Bellet, président de l’Académie de Bresse.
Dans une atmosphère feutrée entre l’armoire bressane, les tables en loupe de frêne, assis confortablement sur une chaise brodée (avec un poulet !), il est temps de passer à table où, après une coupe de Bugey extra brut bien plus agréable que certains champagnes (Sic !), le coquetier de bienvenue dévoile une sympathique cervelle de canut. Le mélange à base d’une crème d’Etrez d’anthologie est délicatement dosé, histoire de ne pas vous brûler le palais.
Le chef, le seul que je connaisse dont l’épouse l’autorise à avoir autant de poules à la maison, vous propose ensuite un très original carpaccio de volaille et magrets de canard, présenté en rosace colorée sur fond de la ferme du Plantet. Cette entrée rafraîchissante est accompagnée pour la circonstance par des pieds de mouton relevés à l’huile de noix et un sorbet au pamplemousse rosé. Une délicatesse gourmande, mise en valeur par la Cuvée Maxime, un Chardonnay 2007 de la Maison Angelot (Marignieu). Juste un plaisir !
Ensuite, je vous recommande de mettre votre serviette autour du cou pour attaquer les bréchets en persillade, jadis appelés les grenouilles du pauvre. A peine sur table, ce plat excite vos sens. Le nez, comme pour des grenouilles ou des escargots et la vue avec ce beurre de baratte mousseux, en attente d’AOC. Nouveau coup de chapeau pour la coopérative d’Etrez. « Avec Etrez, vous mangez léger », insiste Philippe Zagonel (51 ans) qui n’hésite pas à remarquer qu’entre le prénom de son épouse Paule et les poules qu’il affectionne tant, il n’y a une seule lettre de différence !
Le plat est riche, mœlleux et goûtu à la fois. Il fleure bon la Dombes bressane et sa farine de gaudes. Qui plus est, manger avec ses mains avec son patron, ses clients ou des amis voila qui entraîne rapidement une réelle convivialité gourmande ! Vous pourrez même faire un vœu et briser à deux
(avec le petit doigt) cette crête sternale ou quille du sternum. Une ode à Carole Verne, responsable du Chapon Bressan (Montrevel-en-Bresse), la reine de la volaille à pattes bleues, chez qui courent tous les grands chefs de cuisine, de Patrick Henriroux(La Pyramide – Vienne), l’ami de trente ans de Philippe Zagonel à Paul Bocuse . Servis en coquelle, riz, ratatouille et champignons accompagnent ce plat signature et époustouflant à la fois, qui s’accommode à merveille d’un Manicle blanc 2007 à la robe dorée et au nez très fruité (Cuvée de l’Amandier – Caveau Bugiste – Vongnes).
Une fois vos doigts déglacés, laissez-vous tenter par une mousse de prunes sauvages puis par des œufs à la neige pralinés ou encore une coupe vigneronne (glace à la vanille et sorbet cassis) avec des grains de raisin majuscules macérés plus de trois semaines dans un marc du Bugey et recouverts par un coulis à la crème de cassis.
A la carte des gourmandises également, la salade de fruits frais pour les estomacs délicats ou encore la cassolette chocolatée, avant une belle carte de thés et de cafés.
Une ode aux produits du terroir de Bresse et à sa volai!lle AOC en particulier, de quoi ravir Georges Blanc le chef trois étoiles de Vonnas et président de l’Interprofession.
La cave vous propose la plus belle série de références bugistes à Lyon (plus de quarante flacons du Bugey) à des prix doux.
J’oubliais de vous dire, si vous ne l’aviez pas encore compris, que Philippe est originaire de la Bresse et qu’il en est sans doute l’un de ses plus fervents défenseurs. Pour notre bonheur, nous sommes œufs-reux !.
Michel Godet
Le diaporama, c’est maintenant et ici :
Dernière Minute:
Le Saint-Florent sera sous les feux de l’actualité très prochainement. En effet, Odile Mattei y présentera son émission Goûter Voir (France 3) le dimanche 28 mars à 11h33.
Le restaurant sera donc fermé le 22 mars prochain pour cause de tournage.
Le Saint-Florent
Philippe et Paule Zagonel
106 cours Gambetta Lyon 7è
Téléphone: 04 78 72 32 68
Horaires : Lundi – Samedi : de 19:00 à 21:15 Mardi – Vendredi : de 12:00 à 14:00
Menu au service du midi, 14,50€.
Service du midi et du soir : menu lyonnais à 23,00€, menu bressan à 28,00€, menu Chapon Bressan à 29,50€, menu pêcheur à 31,00€ et menu Académie de la Bresse à 37,00€.
& Carte
Cave (à consommer avec modération)
Accès handicapés délicat
Bonjour, je viens de regarder le journal de 13h de TF1 ! ça ne m’arrive jamais!!
Bravo, pour ce clin d’oeil gourmand ! Etant une petite fille de paysans de Chalamont, et fille et épouse de fins cuisiniers, j’ai bien envie de pousser votre porte !
Surtout qu’à chaque fois que je monte faire mes courses à Casino, nous nous arrêtons avec les enfants devant vos coqs!!!!
A bientot pour aller nous regaler de vos poulardes.
Sophie Mxxxx de Lyon 3è