Ravioles de queue de bœuf et bouillon Thaï

Recette pour quatre personnes:

Ingrédients :

1 queue de bœuf

2 à 3 L de vin rouge

2 oignons

2 échalotes

thym

laurier

poivre noir

2 carottes

Tailler la queue de bœuf en morceaux et la placer dans une grosse casserole. Ajouter la garniture aromatique coupée grossièrement et mouiller à hauteur avec le vin rouge. Mettre sur feu vif de manière faire bouillir le vin. A ébullition flamber le vin rouge afin d’éliminer l’alcool.

Couvrir la casserole et cuire à feu doux. La queue est cuite lorsque la viande est bien molle et qu’elle se détache de l’os (entre 4 et 6h de cuisson).

Pour le bouillon :

1 fenouil

2 courgettes

1 poireau

2 oignons

2 carottes

3 branches de celery

200g de gingembre frais

3 bâtons de citronnelle

1 botte de coriandre

20g de feuille de lime

25 cl de sauce soja

3 L de consommé de bœuf

3L d’eau

Mettre tous les ingrédients dans une grosse casserole sauf le lime, la citronnelle et la coriandre.
Faire bouillir et continuer la cuisson à petit bouillon pendant 2 à 3 heures.
Filtrer et infuser le lime et la coriandre hachée, la citronnelle coupée finement.

Montage des ravioles :

2 paquets de feuilles de ravioles

1 botte de coriandre

gingembre rose confit

sauce soja

sel

poivre

1 emporte pièce du diamètre voulu

1 œuf

farine

Assaisonner la viande avec la coriandre hachée, le gingembre confit, la sauce soja (juste pour réhydrater la viande), le sel et le poivre.
Etaler les feuilles de ravioles et les badigeonner avec le jaune d’oeuf, y déposer la viande et refermer d’une feuille de raviole. Bien presser entre les mains de manière à chasser l’air et emporte-piècer. Répéter l’opération jusqu’au nombre de ravioles souhaitées. Les disposer sur du papier sulfuriser avec un peu de farine et les conserver au frais à l’abri de l’air et de l!humidité.

Dressage : cuire les ravioles 2 min à l’eau bouillante salée, les disposer immédiatement dans une assiette creuse et verser le bouillon chaud dessus. On peut ajouter le reste d’herbes hachées.