Il n’y a pas lieu de cuisiner comme au Moyen-Âge : de même que nous ne roulons plus en charette, nous n’avons pas de raison de cuisiner avec des procédés qui étaient déjà présents au Moyen-Âge ou à la Renaissance, n’est-ce pas ?
Pour réaliser des quenelles, il y a à la fois le geste technique de les mouler entre deux cuillères, ce qui s’apprend avec la pratique, mais il y a surtout la question de la juste consistance de la préparation, pour que les quenelles se tiennent quand elles tombent dans l’eau bouillante où elles sont pochées.
Commençons par le mot « poché, qui dit bien qu’il s’agit de faire une poche où le reste de la préparation est retenu : il doit y avoir une coagulation de la surface, qui maintient l’intérieur de la quenelle.
S’il y a un pochage, c’est manifestement qu’il y a des protéines dans l’appareil, d’une part, et que ces protéines sont en quantité suffisante pour « coaguler » la couche de surface.
Coaguler ? Ces protéines sont initialement en solution dans un liquide, fût-il pâteux, et il faut que leur concentration soit supérieure à 5 % environ pour que la coagulation, c’est-à-dire la gélification, puisse se faire.
Et c’est ainsi que les cuisiniers ajustent progressivement leur préparation, afin qu’elle ne soit ni trop dur ni trop tendre, à l’aide d’un œuf.
Mais les oeufs -blanc ou jaune- apportent simultanément de l’eau et des protéines, alors que, quand l’appareil ne se tient pas, ce sont seulement des protéines dont on a besoin.
Pourquoi ne pas ajouter tout simplement des protéines à l’état pur ? Cela se trouve chez les pâtissiers : soit de la poudre de blanc d’oeuf, soit de la poudre de jaune. Quelques cuillerées règlent la question.
Décidément, je suis heureux de ne pas vivre au Moyen-Âge.
