Plat échaudé n’est pas Pets de putain… by Hervé THIS

Les échaudés

Posted: 19 Jan 2021 09:55 AM PST by Hervé THIS

Les échaudés ?

Il s’agit de préparation farineuses qui sont cuites dans l’eau bouillante. Cela existe depuis le moyen-âge où, à Paris, sur des ponts, des marchands ambulants avaient de grosses bassines d’eau où ils faisaient tomber de petits tas de pâte, par exemple.
On reconnaît là un ancêtre des gnocchis, et d’ailleurs, nombre de ces derniers devraient être plutôt nommé des échaudés.

Il y a de nombreux échaudé possible : toujours avec de la farine, mais, selon les cas, avec ou sans matière grasse, avec ou sans œufs, avec ou sans farce…

Si les beignets, rissoles ou pets de putain sont frits, les échaudés, eux, sont bouillis… mais le mécanisme par lequel les échaudés obtiennent de la cohésion est analogue à celui qui est à l’oeuvre dans les beignets : les grains d’amidon de la partie externe, chauffés dans de l’eau, gonflent et se soudent, formant un gel nommé « empois », ici souples tandis que celui des beignets et consorts est séché, et forme une croûte.

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