Alors que les beaux jours re-pointent le bout de leur nez, les fêtes pascales se profilent à l’horizon, symboles de renouveau et de convivialité familiale.
Quoi de plus agréable donc, que de prendre un repas en famille autour du plat emblématique de Pâques ?
La coutume veut en effet que l’on prépare une pièce d’agneau. Avec ce genre de plat, est-il facile de proposer une recette originale qui plaise à tous et simple à réaliser ?

Pour rester dans l’esprit de gourmandise, nous allons vous proposer cette année effectivement de l’agneau, mais accompagné par le célèbre haricot Tarbais, légume sec de choix.
Connu et reconnu pour être un produit d’excellence du Sud-Ouest, il se décline sous toutes les formes, en émulsion, velouté, entier, chaud
ou froid.
Issu d’un savoir-faire authentique, il allie des vertus gustatives et nutritionnelles exceptionnelles, qui lui ont valu d’être estampillé Label Rouge et IGP, gages de qualité supérieure.
Ce haricot blanc de grande taille, à la peau très fine, se caractérise par une chair fondante et moelleuse ainsi qu’une texture délicate et non farineuse.
Pour vous régaler, le chef André Audouy  propose à Lyon-Saveurs l’une de ses recettes.
Michel Godet Lyon-Saveurs
Haricots Tarbais & carré d’agneau des Pyrénées accompagné d’un velouté de potiron
« J’aime le Haricot Tarbais, le cuisiner et surtout le manger ! C’est un produit emblématique de notre région, qui peut se décliner de mille et une façons et facile à travailler. Ainsi à Pâques, l’accord avec l’Agneau des Pyrénées Label Rouge en fait un plat d’une grande saveur. Ces deux produits phares issus de savoir-faire authentiques s’associent à merveille dans une recette que j’ai pris plaisir à cuisiner avec mon ami André Batlle, chevrotier »
André Batlle, chevrotier :
« Le morceau choisi traditionnellement pour Pâques est le gigot d’agneau. Cependant, l’autre pièce qui est tout à fait adaptée aux repas de famille, et tout aussi savoureuse, c’est le carré d’agneau des Pyrénées Label Rouge.
Sa préparation n’est pas plus difficile, et il se marie à merveille aux Haricots Tarbais.
Une recette qui nécessite peu de préparation et qui plaira aux petits comme aux grands ! »
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 1h30
Ingrédients pour 6 personnes :
2 bocaux de Haricots Tarbais cuits au naturel de 485 g ou 500 g de Haricots Tarbais secs
1 carré d’agneau des Pyrénées Label Rouge (12 côtes environ)
250 g de potiron
3 carottes jaunes
100 g de champignons de Paris
50 g d’échalotes
1 litre de crème fraîche
Sel, poivre, huile d’olive
Recette :

1) Préparation du Carré d’Agneau des Pyrénées Label Rouge
– Faire préparer le carré d’agneau par votre chevrotier.
– Colorer le carré d’agneau dans une poêle avec un filet d’huile d’olive.
– Le mettre au four 50 minutes à 180°C.
2) Préparation du velouté de potiron et carottes jaunes
– Emincer les échalotes et les faire revenir dans l’huile d’olive.
– Couper le potiron, les carottes jaunes et les champignons en gros cubes, puis les faire revenir avec les échalotes. Réserver une partie pour le dressage.
– Mouiller avec la crème fraîche et laisser cuire 30 minutes.
– Mixer la préparation.
3) Ajouter 1/3 des Haricots Tarbais au velouté, assaisonner et laisser mijoter une dizaine de minutes.
4) Dresser le carré d’agneau avec les Haricots Tarbais et les légumes croquants réservés au préalable. Verser le velouté dans une verrine.
Vin conseillé : Madiran – Argile Rouge 2004 du Château Bouscassé
Recette réalisée par
Chef André Audouy – Restaurant Chez Moustache à Toulouse
& André Batlle, chevrotier – Marché Victor Hugo à Toulouse
Crédits Photos :DR  Jean-Jacques Ader-Haricots Tarbais

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Les signes de Qualité du Haricot Tarbais – Label Rouge et IGP
Une production artisanale stricte, maîtrisée et labellisée. Les grandes lignes des cahiers des charges de production et de commercialisation française du haricot tarbais qui en font aujourd’hui encore un produit du terroir de tradition et de qualité. Le haricot tarbais est le premier haricot a avoir obtenu, en 1997 le label rouge et en 2000, l’IGP (Indication Géographique Protégée).

Il profite et bénéficie également des terres et des conditions climatiques nécessaires pour sa culture

Des terres propices :

Notre terroir de Bigorre se caractérise par des terres légères et limoneuses, au pH plutôt acide, peu argileuses et assez caillouteuses. Des sols trop argileux rendraient la peau du Haricot plus épaisse et sa chair plus farineuse. La plante profite de la tiédeur des galets des gaves pyrénéens, qui emmagasinent la chaleur de la journée pour la lui restituer au cours de la nuit.

Un climat providentiel :

Les seuls critères liés à la nature du terrain sont insuffisants pour expliquer les caractéristiques qualitatives particulières de notre Haricot. En effet, la même semence, cultivée dans des conditions identiques sur des sols régionaux quasi analogues (Petites Pyrénées, terrasses alluviales de la Garonne,…) ne donne pas la même qualité de produit.

La Bigorre est le point de jonction des influences océaniques du Golfe de Gascogne et celles continentales des pays de Toulouse : elle bénéficie d’un climat harmonieux, facteur déterminant de la typicité du Haricot Tarbais. Notre région ne souffre pas du vent d’Autan desséchant et bénéficie du Foehn tempéré provenant d’Aragon et se diluant sur le versant français.

Les grands principes des cahiers des charges Label Rouge et IGP

Production dans une zone délimitée (IGP) – Hautes-Pyrénées et cantons limitrophes (voir carte)

Sélection de sols peu argileux et acides

Analyse de sol obligatoire et respect d’une rotation bisannuelle des parcelles

Utilisation d’une semence sélectionnée et certifiée (ALARIC)

Respect d’un écartement entre rangs de 1,6 mètres pour faciliter l’ensoleillement et optimiser la qualité sanitaire

Respect de pratiques culturales raisonnées dont l’importance du travail du sol

Récolte manuelle (donc non automatisée) à maturité en plusieurs passages

Instauration d’une traçabilité totale permettant de remonter à la parcelle d’un producteur