Le fromage de chèvre Le Mothais sur feuille obtient l’AOC

En date du 2 novembre 2024, le fromage de chèvre le Mottais sur feuille a obtenu son appellation AOC par l’INAO. Son inscription en AOP devrait donc suivre d’ici une à deux années.

Description

ASPECT
Cylindre plat de 10 à 12 cm de diamètre à bords droits d’une hauteur de 2,5 cm, croûte naturelle

TEXTURE & NATURE DE PÂTE
Pâte molle lactique fine et onctueuse

GOÛT & SAVEURS
Goût à dominante lactique, plus tannique lorsqu’il est affiné

TYPE DE FABRICATION
Au lait entier cru à caillage lactique

DURÉE D’AFFINAGE MINIMUM
3 semaines

Histoire & origine

Le Mothais sur feuille est un fromage à pâte molle et à croûte naturelle, fabriqué exclusivement avec du lait de chèvre frais, entier et cru. Il est séché et affiné sur une feuille de châtaigner ou de platane qui s’inscrit dans la face inférieure du fromage au cours de l’affinage.
Sa pâte est fine, onctueuse et dévoile une douceur au goût. Au cours de l’affinage sur la feuille, le Mothais acquiert des notes fortes, complétées parfois d’arômes des familles boisées, végétales et fruits secs. Il tire son nom de la commune de La Mothe St Héray dans les Deux-Sèvres où il est apparu pour la première fois dans les années 1840.
Depuis, il est produit dans l’ensemble des Deux-Sèvres, au sud de la Vienne, au nord de la Charente et en Charente-Maritime.
En 2002, un syndicat a été créé afin de protéger ce fromage par un cahier des charges A.O.C.

L’INAO devrait approuver le cahier des charges du Mothais sur feuille au deuxième semestre 2024. La reconnaissance en AOP devrait être voter sous les deux ans suivants au niveau européen.

Il a la forme d’un cylindre plat parfois légèrement tronconique de 10 à 12 cm de diamètre et une épaisseur de 2 à 3 cm, à bords faiblement arrondis et un poids minimal de 180 g.

Il est séché et affiné sur une feuille de châtaignier, placée sous la face inférieure du fromage, au cours de l’affinage.

En savoir plus

Toutes les maturités lui conviennent : sec, en morceaux, avec un Pineau des Charentes, il sera apprécié à l’apéritif, été comme hiver.

SECRET DE MOF, by FRANÇOIS ROBIN

Le Mothais sur Feuille est un des rares fromages qui témoignent d’une pratique passée : emballer les fromages pour mieux conserver le moelleux initial, les abriter des insectes et faciliter le transport.

Cet échange subtil entre la feuille de châtaignier et le fromage est renforcé avec le temps et sera perceptible uniquement après un temps de contact d’au moins deux semaines. En observant le coeur du fromage, on peut noter que l’affinage diffère entre la base, en contact avec la feuille, et le dessus qui lui ne l’est pas.

POUR JUGER DE L’INTENSITÉ DES NOTES BOISÉES SUR LA BASE DU FROMAGE, JE DÉCOLLE LA FEUILLE LENTEMENT : PLUS ELLE EST COLLÉE ET RÉVÈLE UNE ZONE BRUNIE, PLUS LE COTE VÉGÉTAL RISQUE D’ÊTRE PERCEPTIBLE.

Petit truc local, le faire fondre gentiment sur une part de Farci Poitevin, sorte de pâté végétal à base de choux, blettes et salade et viande de porc selon les versions.

J’espère que l’AOP sera bientôt accordée au Mothais sur Feuille pour sanctuariser ce savoir-faire peu connu et qui a trouvé légitimement sa place chez les crémiers-fromagers.

*MOF 2011

Suggestion de dégustation

LE PETIT PLUS  L’ANECDOTE

Les feuilles de châtaigniers doivent être cueillies brunes, mais encore sur l’arbre au moment de l’automne. Ce travail titanesque est actuellement effectué par les élèves du Lycée Agricole de Melle qui y trouvent une source de financement de leurs projets scolaires.