Aujourd’hui, tout le monde parle de quenelles, mais en connait-on vraiment ses origines ? Pas sûr, particulièrement avec tout ce que l’on entend depuis quelques jours…

A Lyon et à Lyon-Saveurs.fr, nous défendons fermement la quenelle lyonnaise, la seule, la vraie, l’unique et créons de ce pas sans le consentement du Conseil d’état l’association:

« Pour la défense de la quenelle lyonnaise, patrimoine culinaire vivant ».

Que ceux qui souhaitent adhérer, n’hésitent pas (S’inscrire en bas de pages dans la rubrique commentaires).

Un grand banquet fondateur viendra baptiser cette association…

Nous vous proposons de ce pas, notre adresse d’exceptionnelles quenelles lyonnaises, à manger au restaurant ou à emporter et à cuisiner chez vous:

L’Artisan cuisinier

125 Avenue Lacassagne  –  Lyon 3e
Téléphone :04 72 33 60 24
Pour mémoire, le signe de reconnaissance de la quenelle lyonnaise: bras croisés. Qu’on se le disent !
QUENELLE MAISON de l’Artisan Cuisinier (180G ENVIRON) à emporter…
Brochet 2,50 €
Saint-Jacques 3 €
Morilles 3 €
Oursins 3 €
Truffes 3,60 €
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Les origines et l’histoire de la quenelle

La quenelle est une préparation culinaire en forme de … quenelle !
Les quenelles lyonnaises, de brochet, de foie, mais aussi de moelle étant les plus connues.

La quenelle lyonnaise est à l’origine une façon d’apprêter les poissons des étangs du plateau de laDombes, et en particulier les brochets, autrement intransportables. La préparation pouvait aussi porter le nom de godiveau chez les pâtissiers.

Le brochet dépouillé (les arêtes retirées) était pilé dans un mortier en pierre à l’aide d’un pilon en bois. Une panade faite de farine cuite y était ajoutée dans du lait ou de l’eau, puis du rognolet (ou gras de bœuf cru) haché préalablement et, pour finir, avec l’assaisonnement et les œufs mis par petites quantités à la fois et après avoir pilé le tout pendant 30 à 40 minutes. Suivant l’ardeur de l’exécutant, une pâte consistante était obtenue, appelée une « pilée » en termes de métier.

À Nantua, elles ont toujours été fabriquées avec un minimum de 22 % de chair de brochet, ce qui les rend plus goûteuses.

Pour modeler les quenelles, la pilée était détaillée en petites boules, auxquelles une forme cylindrique et allongée était donnée en les roulant à la main sur une table saupoudrée de farine avant de les pocher dans l’eau chaude.

Jadis, les pâtissiers étaient les seuls à fabriquer des quenelles qu’ils commercialisaient dans leur magasin, soit à l’état naturel, soit préparées.

Les dimanches matin, les Lyonnais avaient l’habitude d’aller à la pâtisserie avec une casserole, dans laquelle les quenelles et la sauce à base de purée de tomate étaient mises pour les faire cuire.

Les clients aisés, pour les grandes occasions, achetaient en plus une croûte à vol-au-vent.

C’est Joseph Moyne, fils d’un charcutier, qui recréa la recette de la quenelle lyonnaise, consacra sa gloire et la fit connaître. Vers 19031904, il s’installa et proposa de la charcuterie jusqu’à la pâtisserie, en passant par les plats cuisinés et les vins fins.

Après la guerre de 19141918, il s’associe avec un chocolatier du nom de Rousseau.

Cinq ans plus tard, il invente une recette plus élaborée, plus fine, plus digeste que celle qui se pratique et qu’il vendra sous l’appellation de quenelles de régime.

Il remplace le rognolet par du beurre fin et la panade plus cuite, plus digestive devient une crème pâtissière.

Comme la pilée est moins consistante, plus molle, difficile à rouler, il a l’idée de tailler les quenelles à l’aide de deux cuillers spéciales qui leur donnent cette forme bien connue, pointue aux deux bouts.

Tout de suite, c’est le succès. Voilà de quelle manière les pâtissiers se virent dépossédés d’un monopole au profit de la charcuterie.

Quenelles lyonnaises

La quenelle est une spécialité culinaire lyonnaise. La paternité de la quenelle lyonnaise est revendiquée en 1907 par Louis Légroz de la charcuterie Au Petit Vatel, à Lyon.

La quenelle nature se compose obligatoirement de semoule de blé dur ou de farine, de beurre, d’œufs, de lait et/ou d’eau et d’assaisonnements.

La pâte à quenelle, appelée « panade », est d’abord préparée avec la farine ou la semoule et l’eau ou le lait.

La panade est chauffée pour être desséchée, puis éventuellement refroidie. Avant d’être consommées, les quenelles sont préparées en sauce à la tomate, aux écrevisses ou béchamel (préparée avec une sauce aux écrevisses, aux carottes, au céleri, et au cognac, elles sont dites quenelles sauce Nantua).

Elles sont souvent gratinées. Les quenelles doublent de volume lors de leur préparation.

Quenelles de moelle

Les quenelles de moelle sont un élément essentiel du bouillon du pot-au-feu, dans l’est de la France.

Elles sont réalisées à partir de lamoelle de l’os à moelle, à laquelle des œufs, de la chapelure, des échalotes ainsi que divers aromates tels que de la noix de muscade sont ajoutés.

Les quenelles sont cuites dans le bouillon, dans lequel elles sont servies.

Cet historique avec la complicité de Wikipédia

Quenelles de brochet, sauce Nantua. Recette proposée par l’office de tourisme du Pays de Nantua-Haut Bugey

Ingrédients pour 8 personnes : Quenelles : 500 g de filets de brochet crus 20cl de lait 30 g de beurre + 100 g 10 g de sel 2 g de poivre 125 g de farine 6 œufs. Sauce : 12 écrevisses 100 g de beurre + 40 g 40 g de farine 50 cl de lait 10 cl de crème fraîche épaisse + 10cl Fabrication des quenelles :

Hacher ou mixer 500 g de filets cru s de brochet, les mettre à égoutter dans une passoire recouverte d’un linge pendant 12 heures au frais. Porter à ébullition 20 cl de lait, y faire fondre 30 g de beurre, ajouter 10 g de sel, 2 g de poivre et 125 g de farine.

Bien mélanger à la spatule jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène qui n’adhère plus aux parois. Laisser reposer à couvert. Mixer cette panade pendant 2 minutes, ajouter la chair de brochet bien égouttée. Mixer à nouveau. Casser 6 œufs dans un bol ; ajouter 100 g de beurre émietté ; y incorporer la panade et bien mixer.

Laisser reposer 4 heures. Diviser cette pâte en paquets de 120 g chacun ; les rouler à la main sur une table farinée. Les faire pocher pendant 12 minutes dans de l’eau légèrement salée.

Disposer dans un plat à gratin et les « noyer » avec la sauce.

Fabrication de la sauce Nantua :

Jeter 12 écrevisses dans de l’eau en ébullition, puis laisser cuire 5 minutes. Les retirer, les décortiquer et réserver la chair. Piler les carapaces et les têtes au mortier et les mettre dans une casserole avec 100 g de beurre.

Lorsque le beurre se clarifie (devient mousseux), mouiller d’un verre d’eau. Laisser bouillir 2 minutes puis passer dans un linge pour en extraire le liquide. Le laisser refroidir et le mettre réfrigérateur pour qu’il durcisse : le beurre surnage alors sur un liquide.

Faire fondre 40 g de beurre dans une casserole, y verser 40 g de farine en remuant pendant 2 minutes, puis verser 50 cl de lait et le liquide du beurre d’écrevisses. Porter à ébullition en fouettant, assaisonner,  ajouter 10 cl de crème fraîche épaisse et laisser réduire d’un tiers.

Ajouter encore 10 cl de crème, laisser bouillonner 2 minutes puis incorporer le beurre d’écrevisses en noisettes, en fouettant au coin du feu. Recouvrir les quenelles de cette sauce et mettre au four à 200° (th.7) pendant 15 minutes. Servir aussitôt avec un riz créole légèrement parfumé en décorant le plat avec les queues d’écrevisses.

Renseignements : Office de Tourisme du Pays de Nantua- Haut Bugey. Place de la déportation. 01 130 Nantua. www.nantua.tourisme.com