Une nouvelle fois, notre ami Hervé This nous propose une communication scientifique en rapport avec la gastronomie. Il s’agit cette fois de se demander sila pâte à crêpe doit être bien battue.

Vaste débat à mi chemin entre le pratique, le technique, le scientifique, mais aussi le commercial.

MG

Vive la technologie !

Les crêpières ont-elles raison de dire que la pâte à crêpes doit être bien battue ?

Posted: 16 Jun 2013 12:06 AM PDT

La technologie ? C’est souvent une étape intermédiaire entre la technique et la science : c’est en posant des questions technologiques que l’on fait surgir des phénomènes scientifiques que la science quantitative peut ensuite explorer.
Les crêpières disent que la pâte à galette doit être bien battue, parce que, alors, les crêpes collent moins au bilic. Vrai ou faux ?
J’ai rencontré cette question il y a bien longtemps, alors que je travaillais dans une créperie bretonne. Je faisais la pâte à galette. J’utilisais  alors une grande bassine en plastique bien propre, j’y mettais de la farine de blé noir, du lait, du sel. Pas d’oeufs, car la tradition bretonne n’utilise pas d’oeufs dans la pâte à galette (elle en met dans la pâte à crêpes).
Je mélangeais donc les ingrédients, à la main (propre), et les crêpières me disaient que ma pâte à galette collait moins au bilic  quand la pâte était bien battue.
Battue ? Nous avions identifié que le geste à faire  pour obtenir des galettes qui ne collaient pas consistait a soulever la pâte à pleines mains, et à la jeter  dans la bassine, répétitivement.

Personnellement, j’avais  observé que ce geste qu’on me prescrivait de faire conduisait à l’apparition de bulles d’air, de grosses bulles d’air.

De sorte que je me posais la question depuis longtemps : l’introduction d’air dans une pâte à galette a-t-il un effet sur la confection des galettes de blé noir ? Passons sur le pléonasme « galettes de blé noir », car il est vrai que les galettes sont  toujours obligatoirement de blé noir, sans quoi ce sont des crêpes. Ce qui restait, c’est la question : l’introduction d’air dans la pâte change-t-il quelque chose aux résultats ?

Il m’a fallu des années, des décennies mêmes !,  pour avoir l’occasion de faire l’expérience correctement. Cela s’est fait au Salon de l’agriculture, en public, où nous avons introduit de l’air non pas la main, mais avec un batteur électrique. Une pâte à galette été divisée en deux moitiés, une moitié fortement aérée et l’autre moitié non.

Puis des galettes ont été produites à partir de ces deux par dans la même poêle, sur le même feu…
Le résultat a été spectaculaire : oui il y a une différence considérable entre les galettes dont la pâte a été bien aérée et les galettes qui n’ont pas été battues. Pourquoi ? Je n’en sais toujours rien, mais je sais que l’expérience nous a fait progresser ; après des décennies d’incertitude, nous avons maintenant un résultat assez bien établi : il y a une différence entre des galettes à la pâte bien aérée, et des galettes dont la pâte n’a pas été battue.

Je compte sur ceux  qui me suivront pour faire le travail d’analyse de ces deux résultats, et mieux comprendre le phénomène d’adhérence au bilic, pour des galettes bien aérées.
À vous… Hervé This

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Hervé This s’ait fait connaître par son approche de la cuisine moléculaire. Quelles ne sont pas les expériences et démonstrations qu’il a menées avec le chez chef étoilé Pierre Gagnaire ?

Né le  5 juin 1955 à Suresnes, il est donc un physico-chimiste spécialisé en gastronomie moléculaire, diplômé de l’école de physique et de chimie insdustriells de la ville de Paris.

Depuis 2006, il anime le Groupe de gastronomie moléculaire dans l’UMR 1145 INRA/AgroParisTech, il est conseiller scientifique de la revue Pour la Science, président du Comité pédagogique de l’Institut des hautes études du goût, directeur scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire (Académie des sciences), membre de l’Académie d’agriculture de France, dont il est secrétaire de la section VIII (alimentation humaine) et titulaire de nombreuses distinctions.

Dans son approch de la cuisine « Note à note » il vient de commettre un ouvrage chez Belin Editeur: « La cuisine note à note en douze questions souriante »

Expérience sur la mayonnaise (2) – Hervé This par AgroParisTech
Bibliographie:

  • 1993 : Les Secrets de la casserole, Éditions Belin.
  • 1995 : Révélations gastronomiques, Éditions Belin. (ISBN 2-7011-1756-9)
  • 1999 : La Casserole des enfants, Éditions Belin
  • 2002 : Six lettres gourmandes, Éditions Jane Otmezguine
  • 2002 : Traité élémentaire de cuisine, Éditions Belin.
  • 2002 : Casseroles et Éprouvettes, Éditions Pour la Science/Belin (ISBN 2-84245-039-6)
  • 2006 : La Cuisine, c’est de l’amour, de l’art, de la technique, Éditions Odile Jacob.
  • 2007 : Construisons un repas, Éditions Odile Jacob.
  • 2007 : De la science aux fourneaux, Éditions Pour la Science/Belin
  • 2007 : Alchimistes aux fourneaux, Éditions Flammarion.
  • 2008 : Propos culinaires et savants, Éditions Belin.
  • 2009 : La Sagesse du chimiste, Éditions L’œil 9.
  • 2009 : Cours de gastronomie moléculaire no 1 : Science, technologie, technique… culinaires : quelles relations? , Éditions Quae/Belin.
  • 2010 : Cours de gastronomie moléculaire no 2 : Les Précisions Culinaires, Éditions Quae/Belin.
  • 2012 : La cuisine note à note en douze questions souriantes, Éditions Belin.