La mozzarella de Bufflonne de Campanie DOP ou “mozzarelle” ?
Lorsque l’on parle de l’Italie gourmande, les symboles ne manquent pas.
Les pâtes, les pizzas, l’huile d’olive, les truffes d’Alba, les vins également mais aussi la Mozzarella.
Précisons de suite, la seule, la véritable et l’unique Mozzarella (avec ‘’M’’ majuscule svp) ne peut qu’être qu’italienne et de Bufflonne de Campanie DOP (Notre AOP en France).
Alors lorsque l’on repère sur des publicités françaises équivoques mozzarelle, le sang des italiens ne fait qu’un tour ! Ces derniers s’enflammant alors instantanément avec le tempérament italien que l’on leur connait !
Pour mémoire, l’inverse est également avéré en ce qui concerne le Champagne. La collective de ce dernier produit vineux à bulles attaquant systématiquement tous ceux qui emploient le même mot, voire produisent du Champagne en dehors de la zone d’appellation. Rappelons-nous part exemple le champagne de Californie en son temps. Sans parler du Champomy.
Que dire également de la différence (marketing) entre le véritable gruyère en appellation (celui de Suisse fabriqué dans le Canton de Fribourg dans la région de Gruyère) ? Les Suisses sont les seuls désormais à pouvoir revendiquer l’appellation pour leur fromage en attendant même de pouvoir être les seuls à utiliser le nom.
De toute évidence, la guerre des noms, particulièrement dans le domaine de l’agriculture, est devenu un véritable sujet de société.
Il est donc facilement compréhensible de voir nos amis italiens se mettre en colère lorsqu’ils apprennent que de la mozzarelle est fabriquée dans les environs de Lyon et qu’ils le trouvent aussi « marketing que cahoutchouteux ».
Définitivement La Mozzarella Italiana de Bufflonne de Campanie DOP: oui , la “mozzarelle” NON !
Il en est de même avec le chocolat (cacao+sucre+ beurre de cacao) qui fleurtte souvent avec des produits à la saveur cacao!
Quoi qu’il en soit, chacun peut manger ou fabriquer ce qu’il veut, mais par pitié vendons de la qualité et par du marketing trompeur.
Alors, pour que tout vous soit bien clair:
La Mozzarella originale est un fromage italien à pâte filée à la main et dont le nom vient du mot italien « mozzare » (couper), d’où la véritable Mozzarella italiana qui est produite non pas par un artisan quelconque mais par le « Maestro casaro » (le Maitre fromager), et cela depuis le 1570.
Attention donc à ne pas se laisser tromper naïvement: la Mozzarella est italienne…comme Monica Bellucci…et BASTA !
Alors lorsqu’un fromager professionnel fait la promotion de ce produit, il serait préférable de se nommer Mozzarella, plutôt que Mozzarelle !
Isn’t…
Michel Godet Rabelais TV
NB:
Il faut préciser dès le début que pour les puristes la vraie mozzarella n’est que la mozzarella de bufflonne. Celle qui est produite avec du simple lait de vache est la « fior di latte ».
La Mozzarella di Bufala Campana Dop (Mozzarella de Bufflonne de la région de Campanie) a des critères de production qui obéissent au règlement mis au point par le Consortium pour la Sauvegarde constitué en 1981 qui est le seul organisme reconnu par le Ministère des Politiques Agricoles Alimentaires et Forestières pour la sauvegarde, la vigilance, la valorisation et la promotion de la Mozzarella de Bufflonne DOP de la Campanie.
Grâce au Consortium, la Mozzarella de bufflonne de Campanie est la seule qui a obtenu une reconnaissance au niveau européen de la DOP (Dénomination d’Origine Protégée). Le règlement de production prévoit uniquement l’utilisation de lait entier de bufflonne – mise à part le sel et la présure- qui est beaucoup plus riche en protéines, graisse et sels minéraux. Il en faut environ 4 litres pour obtenir 1 Kg de mozzarella.
C’est la raison pour laquelle le produit est soumis à de nombreux contrôles, à partir de l’élevage de la bufflonne jusqu’au moment de la vente au consommateur. En effet, seuls les laiteries qui passent le processus ardu de certification peuvent obtenir la certification DOP (Dénomination d’Origine Protégée).
Ces entreprises laitières seront constamment contrôlées à travers des analyses afin de garantir le plein respect du règlement et des standards qualitatifs du produit qui sera commercialisé.
Il s’agit d’un classique fromage à pate filée obtenu à partir du lait entier et travaillé en forme d’une boule de pois variable: le « bocconcino » fait environ 50 g, tandis que la véritable mozzarella peut peser de 250 à 500 g.
Il existe aussi une procédure manuelle de travail de la pâte en forme de tresse ou de nœud, mais qui doit en tout cas respecter le poids établit, inférieur aux 800 g. Au delà de cette limite elle ne peut plus être considérée comme Mozzarella de Bufflonne campanienne, mais simplement comme fromage de bufflonne.
Le produit est confectionné dans de la crème fraiche ou dans son liquide de conservation pour garantir une fraîcheur supérieure. Il existe également des productions particulières où la mozzarella de bufflonne est enroulée dans des feuilles de myrte qui imitent l’ancienne méthode d’emballage et de transport : les branches tendres de la plante enveloppaient le fromage en lui conférant le caractéristique parfum de myrte.
La zone de production s’étend de la partie méridionale de la région du Latium (officiellement Lazio en italien) à la partie septentrionale de la Campanie et inclue certaines zones des Pouilles : 58% est produit entre les provinces de Caserte et Naples, 34% à Salermo, 7% dans la partie basse du Latium et l’1% entre Foggia et Venafro.
