CUISINE: la liaisons par des rouxPosted: 31 Mar 2019 07:26 AM PDT Lors de notre séminaire de gastronomie moléculaire de mars 2019, nous avons exploré la question de la liaison des veloutés à l’aide des roux. Autrement dit, la question était la liaison par la farine et autres produits amylacés. Car c’est cela, un velouté : un liquide auquel on ajoute une matière amylacée (le plus souvent de la farine), et que l’on cuit en vue d’obtenir un épaississement plus ou moins notable. Ainsi, dans un potage, un léger épaississement suffit, alors qu’on veut une liaison plus forte pour une sauce blanche, par exemple.Plus précisément, nous avons cherché à savoir si la cuisson soutenue d’un roux permet – ou pas- de mieux lier un velouté, et nous avons également cherché si le vinaigre conduisait à une refluidification des sauces. Nous avons donc commencé par faire un roux très léger, en cuisant moitié beurre et moitié farine. Puis nous avons divisé ce roux unique en trois. Le premier roux a été très peu cuit. Commençons donc par expérience sur la cuisson des roux différemment cuits. Nous avons pris les deux premiers roux (léger, cuit brun) et nous leur avons ajouté la même quantité d’eau. Puis nous avons cuit le premier velouté jusqu’à l’épaississement maximal de la sauce, et nous avons cuit le velouté à base de roux brun dans les mêmes conditions, sur le même feu, et cette fois l’épaississement a été bien moindre : la cuisson poussée des roux ne permet pas un épaississement des velouté aussi important qu’avec un roux léger. Enfin nous avons cuit le troisième roux, mais avec du vinaigre, et, cette fois-ci, nos amis cuisinier professionnel ont été surpris de voir que l’épaississement se faisait très bien, et que, même, le velouté (sauce poivrade) était d’un aspect plus engageant qu’avec un roux ordinaire et de l’eau. – Évidemment, en cuisine, ce n’est ni de l’eau ni du vinaigre cristal que l’on utilise pour faire les sauces… mais j’ai vu des professionnels goûter deux fois la sauce poivrade, signe qu’il y avait là une base pour un travail gustatif. J’y pense : nos travaux étaient-ils de nature « scientifique » ? Je réponds à cette question qui m’a été posée par un des participants du séminaire, en observant que la méthode scientifique commence par l’observation des phénomènes. Même si toutes les conditions de rigueur expérimentales n’étaient pas réunies, nous avons fait des observations que nous allons reprendre, afin de confirmer nos premières impressions.
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Hervé This…