Pas de moutarde dans la mayonnaise
By, Hervé This
Progressivement, les cuisiniers ajoutent du jaune d’oeuf à ces sauces (froides), parce que l’on sait bien combien cet ingrédient est gustativement flatteur.
Puis, au 18e siècle, sans qu’on ait d’indication fiable de l’événement, quelqu’un omet la moutarde, et il obtient une émulsion analogue à la rémoulade avec jaune, mais d’un goût bien plus fin, parce que débarrassé de la moutarde, un peu âcre.
C’est là, enfin, la sauce mayonnaise, une vraie belle découverte culinaire.
Hélas, vers le tout début du 20e siècle, le Guide culinaire (qui fut préparé par Philéas Gilbert, Emile Fetu et Auguste Escoffier, ce dernier évinçant ses co-auteurs pour les éditions suivantes) préconise l’utilisation de moutarde dans les mayonnaises.
Pis, M. Grégoire et M. Saulnier, dans la mouvance d’Escoffier, popularisent l’erreur… de sorte que, aujourd’hui, beaucoup de cuisinier confondent rémoulade et mayonnaise.
Ce n’est pourtant pas bien difficile : pour faire une mayonnaise, il faut un jaune d’oeuf, une cuillerée de vinaigre, et de l’huile que l’on ajoute goutte à goutte en fouettant.
Bref, pas de moutarde dans la mayonnaise, sans quoi on ne fait plus une mayonnaise, mais une rémoulade !
Hervé This