Lyon: un restaurant inauguré au 68è étage !

Lyon inaugure un restaurant au 68è étage de sa dernière tour construite. Vue panoramique et imprenable garantie, à l’aube d’un millénaire qui sera vert à n’en pas douter !

Tel pourrait être le titre ce matin à la Une d’un quotidien régional si nous n’avions mené l’enquête. En fait, il s’agit une fois de plus d’une idée des étudiants de l’Institut Paul Bocuse qui ont à gérer un projet pédagogique dans le cadre de leurs études. On se rappelle encore du Lyon New-York, un restaurant copie conforme d’une cabine d’avion avec ses plateaux repas.

Cette fois le concept est très différent. Il fait la part belle tout en finesse à un concept beaucoup plus qu’à une scénographie, fusse-t-elle criante de réalisme.

Plantons le décor de ce projet intitulé Eat 68. (Emergence Among Taste 68). L’idée est simple. Nous sommes en 2030 et il s’agit de créer le restaurant semi-gastronomique de demain situé au 68è étage de la Tour Signal réalisée par l’architecte Jean Nouvel en plein cœur du quartier de la Défense. Un restaurant qui tient compte de l’évolution des mœurs sans pour autant se référer au meilleur des Mondes d’Aldous Huxley. Dans vingt ans la réalité sera-t-elle une révolution verte comme 68 était une révolution culturelle ?

Liftier, au 68è étage, s'il vous plaît !

Après être monté dans une vraie cabine d’ascenseur, vous arrivez dans un cadre agréable avec des baies vitrées colorées donnant sur le 68è étage et son patio, tout le mobilier étant de récupération. Accueillant 24 couverts, pas un de plus, les tables sont confectionnées avec des palettes, des radiateurs en fonte, des vieux moteurs, le mobilier avec d’autres matériaux recustomisés, comme ces fauteuils recouverts par des  journaux vernis. La vision de 2030 est bien à la réutilisation et non plus à la production-consommation.

Les faux plafonds sont décorés avec d’anciens fils téléphoniques et électriques en cuivre et semble-t-il la musique provient toujours du  portable à la pomme.

Côté cuisine, les produits du terroir sont estampillés Zéro Kilomètre. Plus concrètement ils proviennent d’une zone géographique de 60 kilomètres au maximum, comme ce jeune veau de lait pascal. Cela sera sans doute délicat en plein cœur de la capitale dans le quartier de la Défense !

Point d’haricots verts en hiver arrivant par avion du Kenya, point de café en provenance du Brésil par bateau, on pense développement durable. Les légumes sont bel et bien biologiques et de saison, issus de la petite région avoisinante.

Et si tout cela pouvait être vrai dès demain !

Inutile de vous dire que les sets de table sont recyclables (en moins de 21 jours), que la vaisselle Zenix est un assemblage de verre et de porcelaine, résistante à plus de 200°, inrayable et très résistante.

En ce qui concerne la cuisine proprement dite, la modernité est largement alliée à la tradition. Cela veut dire que les cuissons respectent les produits, qui eux-mêmes respectent la nature et les saisons. A la carte, restauration rapide à midi et gastronomique le soir.

Parlons du veau par exemple. Il n’y a pas un seul morceau, la noix par exemple, que l’on retrouverait à chaque service. Non. On prend un veau en entier en début de semaine et on le détaille au fur et à mesure des morceaux disponibles. Quasi, collier, filet ou encore poitrine. Le respect de l’environnement est à ce prix, un prix qui correspond à une nouvelle façon d’appréhender la cuisine et qui correspond à une démarche novatrice et durable.

Novatrice également est la carte des vins consultable sur un I’Phone, à la fois pour une interactivité totale avec les sites des vignerons, mais aussi pour éviter l’impression de plus de 600 pages à chaque mise à jour de la carte des vins, comme chez Thierry Marx (Château Cordeillan-Bages à Pauillac) nous précise Nicolas Frison l’un des étudiants initiateur du concept, stagiaire quatre moischez ce grand de la cuisine.

A chaque plat, les saveurs sont présentes, les cuissons justes et les assaisonnements précis. Le service effectué en tenue unisexe, peut-être le point le moins abouti du concept, est digne d’une belle maison particulièrement pour le service de midi en moins de 58′ chrono, avec sourire et compétence.

Une fois encore les étudiants de deuxième année du programme « Hôtellerie & Restauration » et du programme « Arts culinaires » ont démontré avec ce projet pédagogique qu’ils savaient non seulement travailler ensemble, mais aussi inventer la restauration de demain avec un budget global pour cette opération de 50 € seulement et un prix de revient maximum de 7,00€ par repas !

Des sommes ridicules qui incitent les étudiants à faire preuve de créativité, d’ingéniosité et surtout à montrer un réel esprit d’entreprise mettant en exergue capacité entrepreneuriale et compétences culinaires.

Michel Godet

L’équipe management:

• BATTESTI François
• DUREN Elodie
• FRISON Nicolas
• GEORGE Alban
• GIROD Mickaël
• NIELS Louis

L’équipe culinaire:

• HANSS Alexandre
• CHAKAR Josué
• CHARTIER Solène
• VALAT Hortense
• KIM Mun Seok
• SULMONT Bérénice
• BLANCHON Bénédicte

L’un des menus:

Guimauves aux pignons de pain, pistou.

Petits pois en gelée fondante, glace à l’oignon, émulsion de lard et chips croustillante de lard.

Pièce de veau en croute d’herbe, pomme de terre braisées au jus de veau, émulsion d’ail, espuma de cèpes.

Parfait au miel d’acacia, poire pochée, sauce chocolat, nougatine croustillante.

Les étudiants décryptent leur concept EAT 68 :

Au 68° étage de La Tour Signal, s’installe, à l’horizon 2030, un lieu de convivialité, de fusion, mixeur en vrac de culture, de goût, de plaisir, de parfum, de verbe, de saveur, en un continu mélange dont les créateurs, à ce moment, ont su interpréter puis ré exprimer la nouveauté dans les différentes structures de leur profession. Se réattribuant les reliques de leur passé proche, du bois au métal, du verre au plastique, du cru au cuit, de l’alchimie à la gastronomie, du borborygme à la symphonie. Reliques entassées ou fondues en un trésor fossile, nous réapproprions notre rejet comme matière à notre projet.

Les infusions et autres tisanes du jardin remplacent avantageusement le café qui vient de l'autre bout du monde par avion ou bateau !

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