De la fève à la tablette !
Sans être pourtant légion, ils sont de plus en plus nombreux les chocolatiers qui surfent sur le processus Bean to Bar.
Entendez ceux qui traitent la fève et la transforme en chocolat. Un procédé autrefois réservé aux «industriels» du
métier qui le faisait de manière industrielle ou semi-industrielle pour fournir du «chocolat de couverture» aux artisans chocolatiers et/ ou pâtissiers.
Les fèves sont torréfiées avec minutie dans ce torréfacteur
A Lyon, si la Maison Bernachon peut revendiquer haut et fort qu’elle est impliquée depuis longtemps dans le Bean to Bar. Depusi, d’autres existent également comme la Maison Voisin depuis peu, mais aussi la Maison Sève.
Ainsi, après le rachat d’une pâtisserie champenoise en 1991 et profitant de sa récente implantation à Limonest (Octobre 2017), désormais son navire amiral, Richard Sève (Né à Lyon en 1968) outre son petit musée Musco, sa boutique, son coin dégustation et son centre névralgique y a installé sa manufacture dans un vaste local contigu.
Richard Sève sélectionne lui même ses fèves qui proviennent de différents pays
Les fèves (ici déjà torréfiées) sont issues des cabosses
Après avoir racheté d’occasion, puis restauré selon les règles de l’art, un torréfacteur, un casse-cacao tarare, un pétrin chocolatier, une broyeuse à cylindre et une conche, il n’en fallait pas plus pour que ces cinq machines
datant de la première moitié du XXe siècle commencent à fabriquer du chocolat.
Boyeuse à cylindre
«A présent, tout ce qui est fabriqué avec du chocolat (tablettes, entremets, bonbons….) l’est exclusivement avec du chocolat issu de notre manufacture » discours avec emphase Richard Sève.
Et ce dernier d’insister « Nos fèves sélectionnées avec passion proviennent du Brésil, de Madagascar, du Vénézuela, de la République Dominicaine ou encore du Pérou, sans pour autant posséder en propre de plantations».
Le chocolat que l’on nomme chocolat de couverture une fois fabriqué, il ne reste plus au chocolatier qu’à confectionner avec ses gourmandises chocolatières et pâtissières.
Richard Sève avec des « pistoles » de chocolat de différents crus
Les fêtes de fin d’année approchant, les bonbons de chocolat et les bûches sont sur le haut de la pyramide des produits sélectionnés par les gourmands pour agrémenter les repas de fête, mais aussi tous les instants gourmands.
L’équipe de la Maison Sève, son épouse, son fils et tous les collaborateurs proposent ainsi leur nouvelle collection qui peut se décomposer en :
4 bûches pâtissières (Fusion, Plantation, Toile de jute, Tourbillon)
Taille unique 6 personnes Prix : 41,00!
Composition : Biscuit roulé, ganache montée au fruit de la passion, croustillant de fruit de la passion, perlé de mangue et de fruit de la passion, coulis de fruit de la passion. Taille unique 6 personnes 41 €
Composition : Biscuit dacquoise aux amandes, croustillant praliné à la noisette du Piémont, ganache et chantilly au chocolat lait plantation origine Colombie. Taille unique 6 personnes 41 €
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3 bûches glacées ( Grué chocolat, Grué mangue framboise, Grué marron) et un entremets du Nouvel An.
Tout cela avant que n’arrive début janvier l’épiphanie et son lot de galettes (Frangipane traditionnelle, à la Praline rouge, frangipane aux pépites de chocolat).
La galette à la frangipane traditionnelle. Un élégant feuilletage, une garniture aux amandes d’Espagne aussi généreuse que savoureuse
Michel Godet
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Maison Sève
Champagne au Mont d’Or, Limonest, , Lyon Saint-Antoine, Lyon Galerie Lafayette, Halles de Lyon Paul Bocuse, Monoprix Croix-Rousse, Lyon Confluence
