Bocuse d’Or France: c’est en ce moment ! Les plats d’Audrey Jacquier…

Ses recettes: dodine de lapin façon Richelieu, farcie avec foie gras, pistache et trompettes, d’Audrey Jacquier. Elle leur proposera le Saint-Pierre avec une bisque de homard et des couteaux.

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• Florian Favario – Restaurant l’Épicure, Paris (75008)
Florian Favario est le premier sous-chef de cuisine du Restaurant gastronomique du Bristol, l’Épicure (3 ***), à Paris, depuis 2010. Auprès d’Eric Fréchon, il sert chaque jour une cuisine de palace alliant rigueur et générosité. A 31 ans, le jeune chef a déjà fait le tour du monde pour compléter sa formation : Etats-Unis, Canada, Australie, Chine, Singapour… et Japon, aux côtés de Thierry Marx, pour qui il a été chef de cuisine consultant pendant 5 ans. De ses multiples voyages, Florian Favario tire une connaissance des cuisines du monde et une grande capacité d’adaptation.

• Nicolas Davouze – Château Saint-Martin, Vence (06140)
C’est le grand retour de Nicolas Davouze, arrivé deuxième au Bocuse d’Or France 2012 ! Le sous-chef exécutif du Château Saint-Martin & Spa, à Vence, est venu prendre sa revanche. A 35 ans, Nicolas Davouze est un habitué des concours (Meilleur Commis Rôtisseur en 2000, Nerios d’Or en 2004, vainqueur du Taittinger 2009, finaliste MOF en 2011). Il a travaillé chez Paul Bocuse à Collonges, chez Alain Ducasse au Louis XV, à La Chèvre d’Or avec Philippe Labbé, au Relais et Château Régis et Jacques Marcon, à La Réserve de Beaulieu, avant de rejoindre Gilles Goujon à L’Auberge du Vieux Puits, puis Le Bristol, à Paris, et Terre Blanche Hôtel Spa Golf Resort.

Nicolas Davouze a présenté son lapin en « strates », en alternant une couche de ragoût, une de truffe, une de filet de rables, etc. Les derniers candidats concourront mercredi puis, dans la foulée, le jury annoncera le vainqueur du Bocuse d’or France.

• Pascal Borrell – Le Fanal Pascal Borrell, Banyuls-sur-mer (66650)
A 45 ans, Pascal Borrell est le doyen du concours : perpignanais d’origine, cet ancien chimiste est aujourd’hui à la tête du Restaurant Le Fanal Pascal Borrell, à Banyuls-sur-mer. Après avoir débuté sa carrière au Chapon Fin (Perpignan), il monte à la capitale et fait ses armes dans les plus grandes maisons : Ledoyen, Paris (2**), Alain Passard, Paris (3***), après un passage à Tours, chez Jean Bardet (2**). Auprès des Compagnons du Tour de France, Pascal Borrell acquiert un goût prononcé pour la création et arrive en finale du MOF. Pour sa troisième participation au Bocuse d’Or France, le chef compte sur son expérience pour se distinguer.

• Sébastien Caillaud – Restaurant Thierry Drapeau, Saint-Sulpice-le-Verdon (85260)
Depuis 2004, Sébastien Caillaud est le sous-chef du Restaurant Thierry Drapeau (2**), à Saint-Sulpice-le-Verdon. Agé de 33 ans, il s’est formé en Angleterre, au Hilton’s Restaurant, à Banbury, puis au White Hart Inn, à Colchester. Finaliste du Championnat de France du Dessert en 2012, le jeune homme se considère pourtant plus comme un cuisinier que comme un pâtissier, étant charcutier de formation. Une polyvalence que Sébastien Caillaud cultive dans ses recettes en proposant des plats aux lignes sobres, avec des saveurs classiques et fortes.