Comment faire de bonnes frites ?Posted: 29 Nov 2019 01:49 AM PST De bonnes frites ? On m’interroge à propos de la confection des frites : la question est d’obtenir des frites bien cuites, avec un bon croustillant. Il faut analyser en termes physico-chimiques évidemment :en partant du fait qu’une pomme de terre est un assemblage de petit sacs plein d’eau et de petits grains durs que l’on nomme des grains d’amidon. De sorte que si l’on élimine l’eau de surface, on fait une « croûte », croustillante. Mais il y a un écueil : à savoir que si le temps de cuisson est long, alors la surface des frites risque d’être trop brune, ce que l’on dirait trop cuite. Pour l’éviter, il suffit simplement de ne pas frire à une température trop élevée, et alors on peut prolonger le temps de cuisson. On règle alors l’épaisseur du croustillant comme on veut . Il y a aussi la question des frites grasses, mais j’ai résolu cette question depuis longtemps en observant que c’est l’absorption d’huile par la frite quand la friture est terminée qui est responsable les frites grasses. Si l’on éponge les frites immédiatement au sortir du bain, alors il n’y a pas de l’huile absorbée. Le gain est considérable puisque il y a presque un demi gramme d’huile en plus ou en moins par frite ! –
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Hervé This |