Cuisine – Pâtisserie: fraser ou fraiser ?

On me dit :  « le frasage est l’action d’entourer l’amidon contenu dans une pâte par de la matière grasse, la plupart du temps avec une matière grasse solide ».

Est-ce bien sûr ?

Il y a le niveau de la pratique, et de le niveau des interprétations microscopique, nanoscopique, moléculaire. Et les praticiens qui savent la pratique seraient prudents d’en rester à la pratique… à moins qu’ils n’aient de bonnes références ou des observations qui puissent conduire prudemment à des interprétations plausibles.

Le frasage, c’est… quoi ? Lisons le dictionnaire de Joseph Favre :
FRAISER, v. a., de fresus, dérivé du passif fendere, briser. — .Action de briser, séparer la pâte en la pétrissant avec la paume de la main.
Quelques-uns disent fraser, par rapport à l’instrument de fer appelé frase, dont les boulangers se servent pour racler le pétrin.

Cette appellation est impropre s’il s’agit de la pâte. Fraser est l’action de racler avec la frase, tandis que fraiser est l’action de pétrir la pâte en sens inverse.
Cela étant posé, quelles conséquences a le frasage, ou fraisage ?

Si l’on part de pâte, avec un réseau de gluten (des protéines), où sont dispersés matière grasse et grains d’amidon, alors le résultat est moins l’enrobage des grains d’amidon dans la matière grasse (où ils sont déjà) qu’une homogénisation de l’ensemble, avec une meilleure répartition.

Mais je réserve prudemment mon jugement, dans l’attente d’observations au microscope.