La seconde édition de l’opération TOUS AU RESTAURANT 2011 est lancée depuis ce  lundi 19 septembre 2011 et durera trois jours encore, jusqu’au 25 septmebre.

Ce 23 septembre se greffera en plus sur la semaine de fête des restaurants, celle de la gastronomie. Voir nos articles sur Fête de la gastronomie

C’est à Alain Ducasse que nous la devons avec comme seul seul but, celui de la promotion de la cuisine et des restaurants.

A ce propos ce sont 17 restaurants seulement qui participent à cette opération à Lyon, 32 dans le Rhône  et 90 dans la région Rhône-Alpes. Des chiffres que nos lecteurs trouvent peu élevés cependant ! N’y aurait-il que si peu de restaurants dans les huit départements de la région Rhône-Alpes ?

Au bas de cet article, une très belle recette de Tournedos de boeuf au beurre d’huîtres, échalote en papillote (Proposée par la collective du beurre)

Le site officiel de « TOUS AU RESTAURANT »:  CLIC CLIC CLIC !

Seuls 17 restaurants participent à cette opération « TOUS AU RESTAURANT 2011 »:  Les restaurants jouant le jeu à Lyon CLIC !

A l’occasion de cette manifestation gourmande nationale, l’un des partenaires officiels, l’Héritier-Guyot a demandé à Jean-Pierre et Alex Billoux, chef du Pré aux Clercs (Dijon-21) de proposer cette superbe recette de Panacotta aux bourgeons de cassis au coulis de crème de Cassis.

Bon appétit !


Tournedos de boeuf au beurre d’huîtres, échalote en papillote

proposé par la collective du beurre


Ingrédients pour 4 personnes

4 filets de boeuf (de 180 g chacun)

50 g de beurre clarifié

1 cuil. à soupe de vinaigre de vin

(ou balsamique)

5 cl d’eau d’huîtres

30 g de beurre d’huîtres

2 cuil. à soupe de sauce soja

5 cl d’eau

Beurre d’huîtres:

125 g de beurre des Charentes

6 huîtres (charnues)

1 échalote

5 cl de vin blanc (Muscadet)

Poivre du moulin

Papillote d’échalote:

4 belles échalotes

30 g de beurre

Sel

Poivre du moulin

Mise en œuvre

Pour le beurre d’huîtres:

– Sortir 100 g de beurre du réfrigérateur une heure avant son utilisation afin qu’il ramollisse.

– Ouvrir les huîtres et retirer la chair (il faut en obtenir environ 80 g). Récupérer et filtrer leur

eau, la porter à ébullition, y raidir les huîtres 15 à 20 secondes. Filtrer de nouveau l’eau.

Réserver.

– Eplucher, laver et ciseler l’échalote, la faire suer dans les 25 g de beurre restants.

Déglacer au vin blanc et faire réduire jusqu’à évaporation du liquide. Laisser refroidir.

– Travailler les 100 g de beurre mou jusqu’à l’obtention d’une consistance s’apparentant à

celle d’une pommade, incorporer la réduction d’échalotes et les huîtres. Mixer l’ensemble.

Poivrer et réserver au frais.

Pour les papillotes d’échalotes:

– Préchauffer le four à 180°C (th.6).

– Eplucher et laver les échalotes. Les assaisonner, les surmonter de morceaux de beurre et

les envelopper d’une feuille de papier aluminium. Fermer hermétiquement. Enfourner et

cuire 20 minutes.

– Tailler les filets de boeuf en cubes. Les saisir rapidement au beurre clarifié. Assaisonner.

Retirer la viande et la maintenir au chaud. Déglacer au vinaigre la poêle de cuisson,

bien décoller les sucs. Verser 5 cl d’eau des huîtres filtrée, l’eau, la sauce soja. Porter à ébullition.

Monter la sauce avec 30 g de beurre d’huîtres bien frais.

– A l’aide d’une cuillère à pomme parisienne, façonner des minis boules de beurre d’huîtres.

Les placer sur les cubes de boeuf. Servir accompagné d’une échalote en papillote !