La gastronomie moléculaire au quotidien ? by, Hervé This

La gastronomie moléculaire au quotidien ?

Posted: 09 Feb 2019 09:56 AM PST

Ce matin, une question qui appelle une réponse :

Bonjour Monsieur This,

Je m’appelle xxxxx, j’ai 19 ans, je suis pâtissier et actuellement en BTM (brevet technique du métier). Le but,  à la fin de ce diplôme, est de faire un mémoire qui propose une thématique et une problématique, puis créer un projet autour de la problématique choisie, dans mon cas « comment intégrer la cuisine et gastronomie moléculaire dans notre quotidien » . 
Je sais que votre temps est précieux, mais cela serai un grand honneur pour moi de créer ce projet avec vous, qui avez introduit ce courant gastronomique.
Merci d’accorder votre temps à lire ce mail.
Avec mes salutations distingués.
 THIS Hervé DR

Et voici ma réponse : 

Merci de votre message. Je peux évidemment vous aider, mais la question me paraît à affiner.
Vous posez la question : « comment intégrer la cuisine et gastronomie moléculaire dans notre quotidien », et il y a donc une amphibologie. Voulez vous dire « comment intégrer la cuisine moléculaire (d’une part) et la gastronomie moléculaire (d’autre part) dans notre quotidien » ?
Pour la cuisine moléculaire, dont la définition est d’utiliser des ustensiles venus des laboratoires, la chose est déjà faite, puisque les fours ont tous des fonctions basse température (d’où les oeufs parfaits partout dans le monde), et que les siphons sont en vente chez Lidl, par exemple ; les perles d’alginate se vendent dans des boites à Noël. Bien sûr, on peut continuer , et on continuera : il y a quelques semaines, j’ai appris qu’un fabricant vendait des sondes à ultrasons pour faire les émulsions, ce que j’avais proposé en 1984 !
Maintenant, la « gastronomie moléculaire dans notre quotidien » ? La gastronomie moléculaire étant une activité scientifique, elle ne peut être que dans le quotidien de ceux qui la pratiquent (des scientifiques dans des laboratoires), de ceux qui l’enseignent (les professeurs de cuisine de l’éducation nationale reçoivent des cours de gastronomie moléculaire) ou de ceux qui l’apprennent (dans les écoles à des niveaux variés, comme pour des cours de physique, de chimie ou de biologie).
Mais ce n’est peut-être pas cela que vous aviez en tête ?
J’y pense : connaissez vous les séminaires de gastronomie moléculaire, et voulez vous recevoir les annonces et résultats ?  Il suffit de me demander de vous inscrire sur la liste de distribution.

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