Un ragoût, c’est quoi, au juste ? by Hervé THIS

Un ragoût, c’est quoi, au juste ?

Posted: 27 Mar 2021 11:29 PM PDT

Amusant terme que « ragoût ». Dans les Nouvelles gastronomiques, je publie mon enquête sur ce mot. Cette enquête, je la fais dans les livres de cuisine anciens, traquant le mot tout aussi bien chez l’auteur qui ne signe que de ses initiales L.S.R  que chez Massialot, la Varenne, Marin, et cetera. Souvent, je m’arrête au Dictionnaire universel de cuisine de Joseph Fabre,  et je ne vais jusqu’au Guide culinaire que pour en montrer les erreurs (car on sais que je suis quelqu’un de méchant… avec les minables).

Pour le mot « ragoût », c’est amusant de voir qu’il s’agit d’un mot très ancien ;  l’accent circonflexe sur le u est un vestige du s qui se trouvait dans  « ragoust ».

Mais la question du sens est bien plus intéressante   :  initialement, le mot ragoût était utilisé comme dans ragoûtant, appétissant ; quelque chose qui a du goût et un ragoût.

Progressivement, on voit apparaître l’idée selon laquelle les ragoûts sont les produits de préparations culinaires qui ne sont pas des rôtissages ; il semble qu’il faille un élément principal et une sauce. C’est ainsi que l’on parle d’un ragoût de champignons, d’un ragoût de crevettes, d’un ragoût de veau… Chaque fois, il y a un élément principale, et la cuisson donne du goût par un liquide (par exemple du bouilon) et des tas d’éléments gustatifs, herbes, aromates, épices, etc.

Il y a du ragoût à toutes les sauces si l’on peut dire.

THIS Hervé DR

Hervé THIS

 

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