Tartine de Reblochon aux champignons

En France, 48 fromages bénéficient de l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC). Très différents dans leurs formes et dans leurs saveurs, ces fromages ont des qualités substantielles issues des vertus du terroir dans toutes ses composantes : sol, climat, savoir-faire. C’est le cas du Reblochon reconnu Appellation d’Origine Contrôlée en 1958.

Pour garantir au consommateur un produit authentique, les opérateurs de la filière, producteurs de lait, producteurs fermiers, fromagers et affineurs, ont convenu au cours des précédentes décennies, de méthodes de production consignées dans leur Cahier des Charges définissant l’AOC. Le dispositif de reconnaissance, de suivi et de contrôle des A.O.C. est géré par l’INAO (Institut National de l’Origine et de la Qualité). L’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) est traduite en droit européen par l’Appellation d’Origine Protégée (AOP). Les AOC sont à présent identifiables par l’unique logo européen AOP.

Les principales exigences du cahier des Charges de l’AOC Reblochon de Savoie :

• La région du Reblochon : strictement délimitée sur la majeure partie de la Haute Savoie et dans la région du Val d’Arly, en Savoie.
• Le lait utilisé pour le Reblochon : cru et entier, issu exclusivement de 3 races de vaches de montagne ; l’Abondance, la Tarine et la Montbéliarde, nourries principalement de pâturages d’alpage, en période estivale, et de foin, en hiver.
• La fabrication du Reblochon : les gestes, toujours les mêmes, qui depuis des générations perpétuent le goût et la culture du Reblochon de Savoie.
• Les spécificités du Reblochon fermier : Toutes les étapes de la fabrication sont manuelles et interviennent deux fois par jour, à la ferme, juste après la traite du troupeau d’un même producteur
• L’affinage du Reblochon : une durée optimale de 3 semaines à 1 mois.

Comment le reconnaître ?

Le Reblochon se présente sous la forme d’un cylindre de 13 à 14 cm de diamètre et de 2 à 3 cm d’épaisseur. Sa croûte est de couleur jaune orangée, sa pâte est douce et onctueuse ; elle a un léger goût de noisette. La carte d’identité du Reblochon : la pastille de couleur. Tous les reblochons de Savoie répondent évidemment aux règles de l’Appellation d’Origine Contrôlée et sont fabriqués à partir de lait cru mais, il en existe deux sortes, identifiables à la couleur, verte ou rouge, de leur pastille. Chaque pastille de couleur garantit l’origine du Reblochon et constitue sa traçabilité, car elle comporte le numéro de l’atelier de fabrication. Cette pastille est en caséine, composant naturel du lait, donc comestible.

	Le Reblochon de Savoie Fermier est reconnaissable à sa pastille verte.     Fabrication à la ferme, deux fois par jour, avec le lait du seul troupeau de l’agriculteur Totalité des étapes de fabrication réalisée à la main Saveur plus affirmée que celle de son cousin élaboré en fruitière ou en laiterie
	Le Reblochon fabriqué en fromagerie ou en fruitière est reconnaissable à sa pastille rouge.     Fabrication quotidienne, en fruitière ou en fromagerie, avec le lait recueilli auprès de plusieurs exploitations de la zone de production.