Recette pascale et chocolatée proposée par Philippe Bernachon
Philippe Bernachon lors du dernier Salon du Chocolat à Lyon avec un gâteau intitulé Le Président © Archives Michel Godet
Voilà donc une bien jolie et surtout bien bonne recette pascale proposée par le chocolatier Philippe Bernachon. Une recette originale qui plus est.
Alors si même la Maison a décidé de fermer ses portes durant le confinement par soucis de sécurité sanitaire pour ses clients et ses employés , rien ne vous empêche de vous mettre à l’ouvrage pour confectionner ce superbe et très original entremets pascal !
Nous en profitons pour faire un clin d’œil amical et gourmand à Françoise, la maman de Candice et Stéphanie et de Philippe et par ailleurs fille de Paul Bocuse, ainsi qu’à toute l’équipe de la Maison Bernachon, en pâtisserie, chocolaterie, au restaurant, ainsi qu’à la vente.
Michel Godet
La poule version Bernachon © Archives Michel Godet
L’œuf by Bernachon
360g de crème liquide
280g de chocolat noir
Faire bouillir la crème, verser sur le chocolat haché et réserver 12 heures au frais.
200g de sucre
50g d’eau 80g de crème liquide
40g de beurre
4g de sel de Guérande
Cuire l’eau et le sucre à la couleur souhaitée (brun). Puis verser la crème liquide chaude tout en continuant à mélanger et rajouter le beurre et le sel de Guérande.
Réserver au frais.
150g de blancs d’œufs
50g de sucre
110g de poudre d’amande grise
110g de sucre glace
Monter les blancs d’œufs avec le sucre puis ajouter délicatement la poudre d’amande et le sucre glace, préalablement tamisés ensemble.
Pocher à l’aide d’une douille n°10, deux biscuits de taille égale en forme d’œufs.
Cuire 10 minutes à 190°C.
300g de chocolat au lait
30g d’huile de pépins de raisin
100g d’amandes hachés
Faire fondre le chocolat, puis ajouter l’huile de pépins de raisin et les amandes.
Découper les deux biscuits de la même taille en forme d’œufs. Chauffer légèrement la ganache jusqu’à obtention d’une texture pommade, puis à l’aide d’une poche à douille venir disposer la ganache sur le contour du biscuit. Alterner une ligne de caramel puis une ligne de ganache jusqu’à remplir l’œuf et refermer avec le second biscuit.
Réserver 30 minutes au réfrigérateur.
Avec le reste de la ganache, recouvrir entièrement le gâteau à l’aide d’une spatule.
Réserver 30 minutes au congélateur.
Glacer la totalité de l’œuf à l’aide du glaçage chocolat amande, préalablement fondu à 34°C et décorer à l’aide de petits œufs de couleur.
Philippe Bernachon © Archives Michel Godet
