Recette: l’agneau pascal de Guy Lassausaie (MOF)

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Le chef toqué Gault – Millau et étoilé Guy Lassausaie (MOF) nous propose aujourd’hui cette superbe recette pascale, la souris d’agneau confite.

Le restaurant de Guy Lassausaie se situe à Chasselay dans le Rhône à moins de 30′ au nord de Lyon.

Lassausaie ©Godet

Adresse : 1 Rue de Belle-Sise, 69380 Chasselay

guy-lassausaie.com

Pour nous, cette belle maison est dotée du meilleur rapport qualité-prix de la région et fait honneur à la gastronomie de notre région, comme de notre pays.

Nous vous conseillons de bien conserver les recettes du chef chasselois… En effet, d’autres vont suivre grâce à lui.

Merci Guy 

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Image d’illustration d’un plat proposé à Chasselay DR

Recette #11 Souris d’agneau confite au cumin, orange et gingembre

Ingrédients pour 4 personnes

4 souris d’agneau de 300 grammes

½ litre de vin rouge

100 grammes de beurre

1 carotte

1 oignon

2 gousses d’ail

thym

laurier

vert de poireau

mélange 5 poivres

cumin

sel

1 litre de fond d’agneau

Le déroulé

Assaisonner et saisir les souris d’agneau manchonnées au beurre noisette dans une cocotte de fonte, ajouter ensuite oignon et carotte émincés. Laisser colorer et mouiller avec le vin rouge, laisser réduire au ¾ et ajouter, l’ail, le laurier, le thym, le poireau et le fond d’agneau, laisser frémir, ajouter le cumin et le mélange 5 poivres concassé, mettre le couvercle sur la cocotte et cuire au four pendant 4 heures à 120° en arrosant souvent la viande.

Vérifier la cuisson en piquant avec la pointe d’un couteau, il ne doit avoir aucune résistance, retirer les souris et réduire la sauce si besoin pour obtenir une sauce sirupeuse.

Julienne d’orange et gingembre

20 grammes de gingembre frais

1 orange

50 grammes de sucre

3 centilitres de vinaigre blanc

Préparer une julienne avec la peau de l’orange et le gingembre, blanchir dans de l’eau trois fois de suite. Faire et porter à ébullition le jus d’orange avec un peu de sucre, ajouter la julienne, laisser confire lentement et déglacer à la fin avec le vinaigre blanc, cuire 4 à 5 minutes. Ajouter le jus obtenu à la sauce et réserver les zestes.

15 minutes avant de servir disposer les souris d’agneau dans la cocotte et napper de sauce, mettre dans le four sans couvercle et arroser souvent pour obtenir une belle caramélisation. Poser ensuite dessus les zestes confits.

 

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