Quoi après la cuisine moléculaire ? by Hervé THIS

On m’interroge : qu’y aura-t-il après la gastronomie moléculaire ? Et la réponse est simple : la gastronomie moléculaire. Oui, car mon interlocuteur confond cuisine moléculaire et gastronomie moléculaire.Je le répète : la cuisine moléculaire, c’est cette forme de cuisine modernisée qui utilise des ustensiles de cuisine modernes, venus des laboratoires de chimie. Introduit à partir des années 1980, elle est maintenant partout, avec des systèmes de cuisson qui ont considérablement progressé, quand la cuisson à basse température s’est imposée, que sont venus en cuisine des siphons, des filtres mieux pensés, des centrifugeuses, des sondes à ultrasons, des évaporateurs rotatifs, et j’en passe. Cela a engendré un nouveau style… et mon « oeuf parfait » est dans le monde entier.

La gastronomie moléculaire, introduite exactement en 1988, est bien différente : ce n’est pas de la cuisine, mais de la science, de la physico-chimie, et plus exactement l’étude scientifique des phénomènes qui ont lieu lors des transformations culinaires, que ces transformations résultent de cuisine classique ou de cuisine moléculaire.

Et après la gastronomie moléculaire ? La gastronomie moléculaire, puisqu’une science n’a pas de fin : il n’y aura pas plus de fin de la gastronomie moléculaire qu’il n’y aura de fin à l’astronomie, la biologie, la chimie…

Mais après la cuisine moléculaire ? Disons que, là, on parle de tendance, de mode. Et je fais tout ce qu’il faut pour que la prochaine tendance culinaire soit la cuisine note à note, cette cuisine qui est l’homologue de la musique de synthèse, en ce qu’elle utilise des ingrédients qui sont des « composés » (ce qui n’a rien à voir avec la lyophilisation, soit dit en passant).

Hervé THIS

Un plat de cuisine note à note par Erik Ayala-Bribiesca et Ismael Osorio, à Montréal, Canada, en 2012.