Comment éviter que les jaunes ne crèvent ? Hervé This

Comment éviter que les jaunes ne crèvent, quand on fait une galette de sarrasin ?

Posted: 17 Jul 2022 03:34 AM PDT by Hervé THIS

 

Commençons par le problème : en Bretagne on produit de telles galettes à partir de farine de blé noir, ou sarrasin, et d’un peu d’eau ou de lait, du sel.

La pâte assez liquide est versée à la louche sur le bilic, c’est-à-dire une plaque épaisse de fonte, chauffée et préalablement graissée ; à l’aide d’une petite raclette, on fait une couche de pâte aussi mince que possible.

Quand une face est cuite, on retourne la galette et l’on dépose au choix du fromage du jambon et de l’oeuf.

Il existe des galettes de différents types, mais celles à l’oeuf miroir doivent avoir le jaune intègre, non crevé, ce qui n’est pas facile, car lors des manipulations il arrive souvent que la mince pellicule qui entoure le jaune d’oeuf se rompe. Comment l’éviter ?

 

Observons tout d’abord que cette question est importante : le jaune d’oeuf cru a un goût tout à fait étonnant, remarquable, suave voluptueux, et l’on comprend qu’il serait intéressant de le conserver intègre, car si la peau crève, alors le jaune s’étale, forme une couche mince qui coagule, et le goût est perdu.

La solution ? On gagnera à se souvenir qu’un œuf cuit à 67° conserve un jaune non pas liquide, mais avec une consistance de pommade, tandis qu’il conserve son goût de jaune cru !

De ce fait, on peut très bien faire les galettes de blé noir différemment de ce que l’on a toujours fait : en ajoutant, à la fin de la cuisson, les jaunes d’oeufs préalablement cuits à 67 degrés. De la sorte, ces derniers ne se rompent pas lors des manipulations.

Hervé THIS

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