Coup de feu sur les braisés ! by Hervé This


Coup de feu sur les braisés !

Posted: 17 Nov 2019 11:18 PM PST b y Hervé This

Le braisage est une merveilleuse opération culinaire, que l’on fait en mettant dans une cocotte du lard, des oignons et des carottes, une viande, puis, par dessus, carottes, oignons et lard, plus un bon verre d’eau de vie.

On met à four très chaud, pour brunir l’ensemble, puis on couvre et l’on cuit longuement « cendres dessus et dessous », ce qui signifie « à basse température ». De la sorte, le tissu collagénique se dégrade, et la viande s’attendrit sans que l’intérieur des fibres musculaires ne durcisse.

Tout cela étant dit, je reçois ce message : 

Monsieur This Bonjour,

Il m’est arrivé ce week-end de perdre foi dans ma cocotte Staub, dans ma plaque à induction puis dans mon boucher que j’adore. Ma blanquette Ô combien si traditionnelle et facile fut dure comme du bois. Et du bois dur… Rien n’y fit. Pas même le lendemain.

 J’ai lu vos lignes et j’ai compris (un peu tard…) les fibres, le collagène, la température basse. J’ai vu – et je vous l’annonce honteusement – la mienne bouillir. Il était trop tard.

Bien, désormais la science à travers vos lignes a fait son travail et j’ai compris le pourquoi.

 Maintenant que mon dos est tout fouetté d’erreur : avais je une solution autre que la rage et l’accusation des uns et des autres ? Ma question est simple : si notre vie trop moderne ne nous a pas permis de surveiller la température de la joue, du jarret, du quasi et qu’il est devenu tout dur, révolté d’avoir été chauffé : y a-t-il une science inverse pour récupérer l’affaire ?

Et est ce applicable à temps pour servir à Madame ? Aidez-moi par pitié !

Sans attendre, ma réponse : 

Cher Monsieur

Ne perdons pas confiance dans nos cocottes… mais mettons-les dans un four correctement réglé, notamment à des températures comprises entre 60 et 100 °C. Evidemment, il faut des fours modernes, à la norme « verte », pour une cuisson très longue.

En revanche, nos Anciens avaient raison de dire que le « coup de feu » est la mort des braisés : on ne peut dé-coaguler une viande trop cuite, et la seule ressource, alors, consiste à cuire encore plus longtemps, afin d’obtenir une complète gélatinisation du  tissu collagénique, quitte ensuite à faire tremper cela dans une émulsion qui ira nourrir les chairs de matière grasse.

Madame devrait donc attendre !

Hervé This

Hervé This Labo

 

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