C’est Urbain Dubois qui a créé la sculpture sur légumes au début du XIXè siècle, alors que l’on apportait un soin tout particulier à la présentation des buffets.
Sans doute, ses missions dans la grande Russie à la Maison du Prince Alexeï Fedorovitch Orlov (à qui il dédiera sa recette du veau Orlov) avant de devenir le chef de bouche de Guillaume Ier, Roi de Prusse et Empereur d’Allemagne lui ont permis de développer ce qu’il est maintenant convenu d’appeler un art.
Jean Philiipon, professeur à l’Institut Paul Bocuse (Ecully) est également l’un des historiens renommé de la cuisine française. Ses deux tours de France, comme Compagnon lui ont permis de rassembler une documentation et une collection d’ustensiles de cuisine, à nul autre pareil. Il n’est du reste pas rare qu’il aille donner une conférence aux quatre coins de l’hexagone ou encore en Helvétie, toute proche !
C’est donc très naturellement qu’il nous explique en toute simplicité comment sculpter carottes, navets et autres légumes dans une vidéo aussi dynamique que plaisante.
Michel Godet
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Urbain Dubois, né à Trests (13) le 26 mai 1818 et mort à Nice (06) le 14 mars 1901 , est un cuisinier français connu surtout pour ses ouvrages, devenus des classiques de l’Art culinaire, avec un grand A, au même titre que le grand Escoffier.