Le match aller entre Olivier Delbergues (Le Verre et l’Assiette) et Franck Delhoum (Le Potager des Halles) se solde par un résultat nul. Paris –Marseille : 2 à 2 !
Match retour le 28 mars.
Après Thomas Ponson (Thomas, rue Laurencin) face à Olivier Canal (Les Oliviers, rue Sully), puis Frédéric d’Ambrosio (Balthaz’art, rue des Pierres Plantées) contre Fabrice Chaffardon (L’art et la Manière, grande rue de la Guilotière), le troisième « combat des chefs » opposant les membres de l’association « Gueules de Lyon » a vu s’affronter Olivier Delbergues (Le Verre et l’Assiette, grande rue de Vaise) et Franck Delhoum (Le Potager des Halles, rue de la Martinière) lors d’un match aller disputé le lundi 7 février au soir, sur le terrain du second.
Olivier Delbergues et Franck Delhoum
Cette rencontre amicale obéissait bien sûr aux mêmes règles que les deux précédentes : chaque concurrent devant réaliser un amuse-bouche, une entrée, un plat et un dessert servis lors d’un dîner où les convives deviennent les juges-arbitres d’un match dont ils sont également spectateurs – ils étaient quatre vingt-dix l’autre soir ; ce qui ajoute encore à la performance des deux champions.
Proposés simultanément dans des assiettes doubles permettant la comparaison immédiate, tant sur le plan visuel que gustatif, les plats doivent séduire les yeux et les papilles des dîneurs chargés de les noter ; sans bien sûr savoir qui a fait quoi. En outre, pour corser la difficulté, chacun des deux adversaires choisit un mot. Accolés, ils composent un double thème dont chaque plat doit s’inspirer ; peu ou prou…
Ainsi avec les mots « origine » et « fumé », attribués à la mise en bouche, le Parisien Olivier Delbergues avait-il proposé une nouvelle version de l’œuf ou la poule : œuf coque garni d’une émulsion de champignons (de Paris) légèrement fumés et mouillette au pavot ; tandis que le Marseillais Franck Delhoum annonçait d’emblée la couleur, sudiste, avec son pressé de rougets et tranche de calamar farci, aïoli fumé.
Avec « Pigalle » et « Japonais » les deux concurrents ont ensuite composé des entrées marines dans des tonalités tout aussi différentes. Option humour pour Olivier Delbergues associant Pigalle et filets de maquereaux sur quinoa, au yuzu et shiso, larme de wasabi , œuf de poisson volant. Pigalle donnant à Franck Delhoum l’idée d’une dame en rose pour associer une « pink lady »en marmelade à de grosse gambas au miso, tête en tempura.
« Oublié » et « cube » offraient aux duellistes des thèmes plus familier pour le plat principal. Mais là encore, ils n’en ont pas moins affirmé leur différence d’inspiration : filets de canard de la Dombes et déclinaison de légumes d’autrefois pour Olivier Delbergues ; trilogie de cubes de cochon, légumes oubliés et racines en folie pour Franck Delhoum…
A qui le croustillant de poires confites au caramel, gelée de cidre, tuile au M&Ms et glace crème d’Isigny au Calvados ? Qui pour les dès de pommes rôtis au miel, sablé sarrasin, caramel beurre salé et tuile de sucre piquée dans un sablé au cidre fermier ? Deux belles variations sur le double thème « Normandie » et «multicolore », signées respectivement par Franck et par Olivier pour des desserts où il était un peu plus difficile, même pour les habitués des deux établissements, de reconnaître la patte de l’un ou de l’autre.
Au final, c’est par un match nul que s’est soldé ce match aller. Si Olivier Delbergues avait ouvert le score avec son amuse-bouche puis doublé la mise avec l’entrée, Franck delhoum a réduti le score avec le plat avant d’égaliser en douceur. Le dénouement de de « Paris-Marseille » inédit se jouera donc au match retour qui pour des raisons de capacité des tribunes se déroulera également chez Franck Delhoum au Potager des Halles, le lundi 28 mars . Mais c’est bien chez Oliver Delbergues, au Verre et l’Assiette, qu’il convient d’effectuer les réservations – dès le 21 février.
Des rencontres à haute convivialité, riches autant de saveurs que de bonne humeur. Sous le double signe de la créativité et de l’amitié, comme il se doit entre « Gueules de Lyon ».
Jean-Jacques Billon – Reportage pour Lyon Saveurs
Famille Delbergues et Famille Delhoum !
Réservations pour le match retour :
Le Verre et l’Assiette
20 Grande Rue de Vaise – Lyon 9è
Téléphone: 04 78 83 32 25
